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Hirschkalbsrücken

Das "Inszenario" in München setzt auf sous vide gegarten Hirschkalbsrücken mit Speckbohnen und Rote Bete - Kartoffel-Cupcake

Zutaten fürPortionen

1 ⅛ kgHirschrücken (Hirschrücken)
1 kgHirschknochen für die Sauce
1 Limette fein abgerieben
800 mlWildfond
250 gRöstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, 2 Knoblauchzehen)
5 Wacholderbeeren
1 ELSenf Saat
1 TLPfefferkörner
4 Lorbeerblätter
1 TasseÖl
½ TLThymian gehackt
½ TLRosmarin gehackt
500 gSteinpilze frisch
3 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
150 gButter gekühlt in Würfel geschnitten
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
1 Prisehandelsübliches Wildgewürz
¼ Liter kräftiger Rotwein (z.B. Barbaresco)
500 gmehlige Kartoffeln (Cupcakes)
100 mlMilch
1 ELButter
50 mlbraune Butter
2 Eier getrennt
2 ELgehackte Petersilie
1 PriseMeersalz
1 Priseschwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 PriseMuskatnuss frisch gerieben
½ TLBackpulver
250 gmehlige Kartoffeln (Rote Beete Creme)
200 gRote Beete
50 mlMilch
½ ELButter
1 PriseMeerrettich
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
2 ELbraune Butter (Bohnen)
1 TLgehacktes Bohnenkraut
8 ScheibenBacon
500 gKeniabohnen
2 ELMehl
2 Eier
80 gSchwarzbrotbrösel
2 ELButterschmalz
1 ELSahnemeerrettich (Meerrettichperlen)
50 mlMilch
2 LStickstoff zum Eisen
1 SpritzerZitronensaft
50 gWildgewürz (für die Marinade)
1 THgehackten Thymian
1 TLgehackten Rosmarin
1 TLfein geschnittener Knoblauch

ZUBEREITUNG

Marinade Hirschrücken:

Hirschrücken mit reichlich Wildgewürz, 1 TL gehacktem Thymian, Rosmarin und 1 TL fein geschnittenem Knoblauch einreiben. Den Hirschrücken in ¼ Liter Rotwein einlegen und 5 angedrückte Wachholderbeeren, sowie 2 Nelken zugeben. Den Hirschrücken ca. 6-8 Stunden marinieren lassen, anschließend in 4 gleichgroße Stücke schneiden, vakuumieren und im sous-vite Becken bei 56°C Kerntemperatur ca. 25 Minuten einlegen.

Hirschrücken:

Hirschrücken abtupfen, leicht  Salzen und Pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten und im Ofen auf ca. 58°C Kerntemperatur bei 160°C durchziehen lassen (ca. 10-15 Minuten). 6 Minuten kurz ruhen lassen und dann in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

Sauce:

Die Hirschknochen leicht anrösten und mit dem Röstgemüse 10-15min dünsten. Mit Wildfond auffüllen. Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Senf Saat, Pfefferkörner dazugeben und bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Steinpilze putzen und in daumendicke Stücke schneiden. Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Steinpilze scharf anbraten. Knoblauch, Schalotten und 1 EL Butter zugeben mit dem passierten Wildfond aus dem Topf auffüllen und zur Hälfte einkochen. Mit Limettenabrieb, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Unter ständigem Rühren die kalten Butterwürfel unterrühren, bis Fond eine sämige Bindung erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rote Beete Püree:

Rote Beete in Alufolie bei 200°C, 1 ½ Stunden im Backofen garen. Kartoffeln (geschält und gewürfelt) in Salzwasser weichkochen, abgießen und im Ofen bei 120°C für ca. 3-4 Minuten ausdampfen lassen. Kartoffeln und Rote Beete durch eine Kartoffelpresse pressen. Salz, Pfeffer, Meerrettich, Butter und Milch zugeben und glattrühren. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und warm stellen.

Kartoffel Cupcake:

Kartoffeln schälen, in daumendicke Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dann leicht auskühlen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse pressen, Milch, Butter und Eigelb unterrühren, dann Backpulver, gehackte Petersilie dazugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss das steif geschlagene Eiweiß unterheben. Die Muffinform buttern und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse bis kurz unter den Rand einfüllen, bei 175° 25 Minuten im Ofen backen. Kartoffelmuffin stürzen, mit der Rote Beete Creme eine Rosette aufspritzen und nach Belieben ausgarnieren (Petersilie, Nüsse, etc.).

Gebackene Keniabohnen im Speckmantel:

Keniabohnen einputzen (waschen, Strunk und Stiel abschneiden). Keniabohnen in kochendem Salzwasser leicht an blanchieren, kalt abschmecken und trocken tupfen. 8 gleichmäßige Bohnenbündchen in Speck einrollen und melieren. Mit Ei und Schwarzbrotbrösel panieren und in 2 – 3 EL Butterschmalz rausbraten. Vorne und hinten gerade abschneiden und schräg in der Mitte durchschneiden auf dem Teller aufstellen.

Meerrettichperlen:

Zutaten miteinander aufmixen, in Spritzflasche abfüllen und die Kügelchen in flüssigem Stickstoff eisen.

Tipp:

Den Hirschrücken am besten einen Tag vorher marinieren. Beginnen Sie als erstes mit dem Fond für die Sauce + Vorbereitung der Pilze etc.. Anschließend die Rote Beete Kartoffel Cupcakes und dann mit den Bohnen gemeinsam warmstellen. Erst wenn die Sauce und das Fleisch fertig sind alle Komponenten auf einem Teller anrichten.

Guten Appetit!

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