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Timing, Technik, Tipps

Messer richtig schleifen: So machen Sie es richtig

  • Aktualisiert: 05.12.2023
  • 09:19 Uhr

Das Wichtigste in KĂŒrze

  • Wann ist der richtige Zeitpunkt, um ein Messer nachzuschĂ€rfen?

  • Welche Methoden gibt es, um Messer zu schĂ€rfen?

  • Welcher Winkel ist zum SchĂ€rfen von Messern am besten?

  • Tipps, damit Messer lange scharf bleiben

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Mit der Zeit werden Messer stumpf und mĂŒssen daher regelmĂ€ĂŸig nachgeschliffen werden. Doch woran erkenne ich eine stumpfe Klinge und was ist die beste Methode, ein Messer zu schĂ€rfen? Im folgenden Ratgeber finden Sie eine Übersicht ĂŒber die verschiedenen Schleifmethoden sowie Tipps und Hinweise, wie Ihre Messer lange scharf bleiben.

Wann ist der richtige Zeitpunkt, um ein Messer nachzuschÀrfen?

Kennen Sie den Tomatentrick zum Bestimmen der MesserschĂ€rfe? Dabei legen Sie ein Messer mit der stumpfen Seite auf eine feste Unterlage und lassen von oben mittig eine Tomate auf die Klinge fallen. Wird sie dabei sauber in zwei HĂ€lften geschnitten, dann haben Sie ein wirklich scharfes Messer in der KĂŒche. Alltagstaugliche KĂŒchenmesser können natĂŒrlich auch weniger scharf sein. Wichtig ist, dass Sie gut damit arbeiten können und das Messer beim Schneiden nicht abrutscht.

Ein stumpf gewordenes Messer erkennen Sie vor allem daran, dass Sie die Lebensmittel mit großem Kraftaufwand eher zerdrĂŒcken als zerschneiden. Wenn das Messer ungleichmĂ€ĂŸig schneidet und Sie unterschiedliche WiderstĂ€nde wĂ€hrend des Schneidens spĂŒren, ist dies ein Zeichen dafĂŒr, dass es unregelmĂ€ĂŸig geschĂ€rft oder abgenutzt ist. Wenn Sie auf den ersten Blick schon sehen, dass die Klinge Dellen, Ausfransungen oder abgeplatzte Stellen hat, ist es höchste Zeit, das Messer zu schĂ€rfen.

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Messer: Made in Germany
05.07.2022

Edel-Messer aus Solingen

Solingen ist weltweit bekannt fĂŒr seine meisterhaften Klingen. Vom Messer bis zur Schere vertraut man weltweit auf die QualitĂ€t. Abenteuer Leben hat die Schmiede besucht und hinter die Kulissen des Erfolgs geschaut.

  • Video
  • 12:02 Min
  • Ab 12

Welche Methoden gibt es, um Messer zu schÀrfen?

Ein stumpf gewordenes Messer mĂŒssen Sie nicht gleich entsorgen. Vor allem Ihre Lieblingsmesser können Sie mit verschiedenen Methoden einfach schĂ€rfen.

  • Wetzstahl oder Schleifstab
    Ein Wetzstahl oder Schleifstab wird verwendet, um den Grat auf einer bereits scharfen Klinge zu richten und diese leicht nachzuschĂ€rfen. Halten Sie den Stahl dazu leicht schrĂ€g und ziehen Sie die Klinge sanft entlang des Stahls, wĂ€hrend Sie leichten Druck ausĂŒben. Diese Methode eignet sich gut fĂŒr regelmĂ€ĂŸiges SchĂ€rfen und das Erhalten der SchĂ€rfe.
  • Schleifstein
    Ein Schleifstein besteht aus einem sehr groben und einem feineren Körnungsgrad. Durch diesen Aufbau lĂ€sst sich die optimale MesserschĂ€rfe herstellen. Um Ihre Messer zu schleifen, befeuchten Sie den Stein mit Wasser oder Öl (je nach Steinart). Legen Sie den Schleifstein auf eine rutschfeste OberflĂ€che und bewegen Sie die Klinge in einem 45°festen Winkel ĂŒber den Stein. Beginnen Sie dabei mit dem groben Korn, um den Grat zu formen, und wechseln Sie dann zum feineren Korn, um die Klinge zu polieren. Diese Methode erfordert etwas Übung, ist dafĂŒr aber umso effektiver.  
  • Messer schĂ€rfen mit der Schleifmaschine
    Es gibt elektrische SchĂ€rfgerĂ€te und Schleifmaschinen, mit denen Sie Ihre Messer automatisiert schleifen können. Diese Methode ist zwar etwas schneller und erfordert weniger manuelle Geschicklichkeit, kann jedoch bei unsachgemĂ€ĂŸer Verwendung die Klinge beschĂ€digen.
  • SchĂ€rfhilfen
    Es gibt im Handel spezielle SchĂ€rfhilfen oder FĂŒhrungssysteme, die die Klinge des Messers in einem festen Winkel halten und das SchĂ€rfen erleichtern.
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Messer schleifen: Koch Jonas Eberwein zeigt wie's geht

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Wie schÀrfe ich japanische Messer richtig?

Das SchĂ€rfen japanischer Messer erfordert eine besondere Sorgfalt, da diese Messer oft aus hochwertigem Stahl und mit sehr dĂŒnnen Klingen hergestellt werden. Dadurch werden sehr viel feinere Schnitte möglich. Zudem sind japanische Messer oft nur einseitig geschliffen. Um ein solches Messer zu schleifen, sollten Sie ausschließlich einen japanischen Wasserstein verwenden.

Ein japanischer Wasserstein besteht aus einer Kombination von abrasiven Materialien wie Korund, Carborundum oder Diamant, die in eine Bindemittelbasis eingebettet sind. Diese Steine sind in verschiedenen Körnungen oder Grits erhĂ€ltlich, die den Grad der SchĂ€rfe und PolierfĂ€higkeit bestimmen. Niedrigere Körnungen (z. B. 200-1000) sind grober und werden verwendet, um den Grat aufzurichten oder stark abgestumpfte Klingen zu bearbeiten. Höhere Körnungen (z. B. 3000-8000) sind feiner und dienen dazu, die Klinge zu polieren und eine höhere SchĂ€rfe zu erzielen. Der Name "Wasserstein" kommt von der Tatsache, dass diese Schleifsteine mit Wasser benetzt werden, um den Schleifprozess zu erleichtern und WĂ€rmeentwicklung zu vermeiden. Das Wasser hilft auch, SchleifspĂ€ne abzuspĂŒlen und die Schneidkante zu kĂŒhlen.

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Wie kann ich am besten eine Schere schleifen?

Auch Scheren und KĂŒchenscheren können mit der Zeit stumpf werden. Damit Sie wieder gut damit arbeiten können, verwenden Sie am besten einen Schleifstein oder eine Schleifmaschine. Am besten bauen Sie die Schere vorab auseinander. Lösen Sie dazu die Schraube, welche die Klingen miteinander verbindet, um diese einzeln ĂŒber den Schleifstein oder durch die Schleifmaschine zu ziehen.

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Welcher Winkel ist zum SchÀrfen von Messern am besten?

Ein gebrĂ€uchlicher Schleifwinkel fĂŒr die meisten KĂŒchenmesser liegt zwischen 15 und 20 Grad pro Seite. Das bedeutet, dass der Gesamtwinkel, den die Klinge mit dem Schleifstein bildet, zwischen 30 und 40 Grad liegt. FĂŒr japanische Kochmesser mit sehr dĂŒnnen Klingen ist ein kleinerer Schleifwinkel von ca. 15 Grad besser. Bei sehr dicken Klingen europĂ€ischer Kochmesser wĂ€hlen Sie am besten einen Schleifwinkel, der etwas ĂŒber 20 Grad liegt.

Vermeiden Sie diese typischen Fehler beim Schleifen Ihrer Messer

Einer der hĂ€ufigsten Fehler ist das Schleifen mit einem ungleichmĂ€ĂŸigen oder falschen Winkel. Ein konstanter Schleifwinkel ist entscheidend fĂŒr eine gleichmĂ€ĂŸige SchĂ€rfe. Verwenden Sie gegebenenfalls einen WinkelfĂŒhrer oder eine Schleifhilfe, um den gewĂŒnschten Winkel beizubehalten. Wenn Sie mit einem zu groben Schleifstein beginnen, können Sie zu viel Material von der Klinge entfernen und die Lebensdauer des Messers verkĂŒrzen. Beginnen Sie mit einem Korn, das zur aktuellen SchĂ€rfe des Messers passt.

Schnelles Schleifen kann dazu fĂŒhren, dass die Klinge zu heiß wird und den Stahl beschĂ€digt. Arbeiten Sie mit gleichmĂ€ĂŸigen, langsamen Bewegungen, um Überhitzung zu vermeiden. Achten Sie darauf, dass Sie das Messer gleichmĂ€ĂŸig auf beiden Seiten schleifen, um eine gleichmĂ€ĂŸige SchĂ€rfe zu gewĂ€hrleisten.

Tipp: Messer nicht zu oft schleifen
ÜbermĂ€ĂŸiges SchĂ€rfen kann dazu fĂŒhren, dass die Klinge zu dĂŒnn wird und ihre StabilitĂ€t verliert. SchĂ€rfen Sie das Messer nur dann, wenn es wirklich nötig ist, und achten Sie darauf, nicht zu viel Material zu entfernen.

Tipps, damit Messer lange scharf bleiben

Damit Sie Ihre Messer nicht zu hĂ€ufig schleifen mĂŒssen, finden Sie hier eine Sammlung mit Tipps, wie Ihre KĂŒchenmesser lange scharf bleiben.

  • Hochwertige Messer wĂ€hlen: Investieren Sie in hochwertige Messer aus gutem Stahl. Diese halten oft lĂ€nger und behalten ihre SchĂ€rfe besser.
  • Richtige Schneidtechnik: Verwenden Sie die richtige Schneidtechnik, um die Klingen nicht zu beschĂ€digen. Vermeiden Sie seitliche Bewegungen oder Schneiden auf harten OberflĂ€chen.
  • Korrekte Aufbewahrung: Bewahren Sie Ihre Messer in einem Messerblock, einer Magnethalterung oder in einer Messerscheide auf, um BeschĂ€digungen der Klingen zu vermeiden.  
  • HandwĂ€sche empfohlen: Waschen Sie Ihre Messer von Hand und vermeiden Sie die Verwendung von SpĂŒlmaschinen, da die aggressive Reinigung und der Kontakt mit anderen Geschirrteilen die Klinge beschĂ€digen können.  
  • Trocknen Sie die Klinge ab: Trocknen Sie die Klinge sofort nach dem Waschen ab, um Rostbildung zu vermeiden.  
  • Rechtzeitiges Schleifen: Warten Sie nicht, bis die Klinge sehr stumpf ist. Schleifen Sie das Messer rechtzeitig, bevor es zu stark abnutzt.  
  • Nicht auf harten OberflĂ€chen absetzen: Setzen Sie die Messer nicht auf harten OberflĂ€chen ab, da dies die Schneide beschĂ€digen kann.
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