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Fruchtig und herzhaft

Gebratener Rehrücken mit Gnocchi & Quittenjus

  • Aktualisiert: 28.04.2023
  • 12:31 Uhr

Dieser Rehrücken wird mit einem fruchtigen Quittenjus, Schwarzwurzeln und Gnocchi serviert - ein wahres Geschmackserlebnis.

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Gebratener Rehrücken mit Quittenjus, Schwarzwurzeln und hausgemachten Gnocchi

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 240 Min
  • Gesamtzeit 270 Min
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Zutaten

Zutaten Quittenkompott:

2

Quitten (1x fein gewürfelt, 1x nur der Saft)

1

Nelke

1

Sternanis

1 Messerspitze

Vanille

nachBelieben

Zimt, gemahlen

100 ml

Weißwein

nachBedarf

Stärke

Zutaten Jus:

3

Karotten

1

Sellerie

3

Zwiebeln

3 EL

Tomatenmark

1,5 Liter

trockener Rotwein

1 kg

Rehknochen

2 Liter

Wasser

10

Wachholderbeeren

10

Pimentkörner

3

Lorbeerblätter

nachBelieben

Salz & Pfeffer

Zutaten Schwarzwurzeln:

500 g

Schwarzwurzeln

nachBedarf

Milch

nachBelieben

Schnittlauch, geschnitten

1

Orange

50 g

Butter

nachBelieben

Salz & Pfeffer

Zutaten Kartoffelgnocchi:

400 g

mehligkochende Kartoffeln

1

Ei

nachBelieben

Salz, Pfeffer & Muskat

65 g

Mehl (griffig)

65 g

Hartweizengrieß

Zutaten Rehrücken:

600 g

Rehrücken

nachBelieben

Thymian, Rosmarin, Salz & Knoblauch

Etwas

Butter

Zubereitung

  1. Schritt 1 / 5

    Zubereitung Quittenkompott: Alle Zutaten gemeinsam anschwitzen, mit dem Wein ablöschen und einkochen. Den Quittensaft hinzufügen, 5 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und mit Stärke abbinden.

  2. Schritt 2 / 5

    Zubereitung Jus: Das Gemüse in einem Topf 1,5 Stunden rösten. Währenddessen die Knochen bei 180 Grad im Ofen rösten. Das Tomatenmark zum Gemüse geben und 5 Minuten mitrösten, mit dem Rotwein in zwei Schüben ablöschen, einkochen, die Knochen und die Gewürze in den Topf zum Gemüse geben, mit dem Wasser aufgießen und bei kleiner Hitze 3 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schritt 3 / 5

    Zubereitung Schwarzwurzeln: Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch einlegen (oxidieren sonst), Wasser zum Kochen bringen, Schwarzwurzeln portionieren und blanchieren. Die Butter zerlassen und die Schwarzwurzeln glasieren, Orangensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen, zum Schluss Schnittlauch unterheben.

  4. Schritt 4 / 5

    Zubereitung Kartoffelgnocchi: Die Kartoffeln mit der Schale kochen und ausdampfen lassen, die Schale warm abziehen und direkt pressen. Alle anderen Zutaten hinzufügen und eine Stunde ziehen lassen. Die Masse zu 2 Zentimeter dicken Rollen formen und 2 Zentimeter lang abstechen. Wasser zum Kochen bringen und Hitze drosseln. Die Gnocchi darin 10 Minuten garziehen lassen und anschließend anbraten (wenn man möchte).

  5. Schritt 5 / 5

    Zubereitung Rehrücken: Rehrücken in einer sehr heißen Pfanne anbraten, die Hitze drosseln, Butter und die Kräuter hinzufügen und mit einem Löffel das Fleisch übergießen. In den vorgeheizten Ofen geben und bei 130 Grad zwischen 8 und 14 Minuten bis zum gewünschten Garpunkt garen.

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