Gebratener Wildschweinrücken an Rotweinzwiebeln dazu Kürbis-Wirsing-Gemüse und Schupfnudeln

Rotweinzwiebeln:

Wildschweinsoße:

Kürbis-Wirsing-Gemüse:

Bechamel:

Schupfnudeln:

Zubereitung

1. Schritt 1 / 18

   Wildschweinrücken von der Silberhaut befreien. In 4 gleich große Stücke schneiden.

2. Schritt 2 / 18

   In einer heißen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten, Thymian hinzufügen.

3. Schritt 3 / 18

   Das Fleisch im Ofen bei 177 °C ca. 5-6 min garen. (je nach Dicke des Fleisches/Kerntemperatur 65°C)

4. Schritt 4 / 18

   Fleisch heraus nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. Salzen und pfeffern

5. Schritt 5 / 18

   Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln schälen und achteln, so dass man schöne Spalten hat. Wenn der Zucker karamellisiert ist mit Rotwein ablöschen. (Vorsicht Spritz) Gewürze hinzufügen.

6. Schritt 6 / 18

   Ca. eine ½ Stunde bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Rotweinsud durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen, noch mal aufkochen. Zwiebeln dazu geben einmal aufkochen.

7. Schritt 7 / 18

   Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

8. Schritt 8 / 18

   Wildschweinknochen/Parüren in einem hohen, großen Topf scharf anbraten.

9. Schritt 9 / 18

   Zwiebeln und Suppengemüse putzen, in grobe Stücke schneiden und mit rösten. Alles gut anbraten.

10. Schritt 10 / 18

    Tomatenmark dazu geben, weiterrösten, den Zucker in den Topf geben, karamellisieren lassen.

11. Schritt 11 / 18

    Immer wieder mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Schritt so lange wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist. Gewürze hinzufügen. Mit Wasser auffüllen. Ca. 4 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nun alles durch ein Sieb passieren. Soße noch einmal aufkochen mit Salz und Chili abschmecken evtl. mit dunkler Mehlschwitze abbinden.

12. Schritt 12 / 18

    Hokkaido aufschneiden, entkernen und ¼ Stück erst in dünne Scheiben schneiden dann in dünne Streifen schneiden. Den Wirsing halbieren, vierteln und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

13. Schritt 13 / 18

    Den Wirsing in Salzwasser blanchieren und danach abschrecken.

14. Schritt 14 / 18

    Bechamel: Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebelwürfel dazu geben, glasig dünsten. Mehl dazu geben kurz anschwitzen.

15. Schritt 15 / 18

    Nun mit Weißwein ablöschen und mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren die Brühe und die Milch hinzufügen. Ca. 5 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chili und Muskat abschmecken. Die Bechamel durch ein grobes Sieb passieren. Die Soße in einem größeren Topf erhitzen, Sahne und Kürbis hinzufügen. Kurz köcheln lassen. Den Wirsing dazu geben, erhitzen und das Kürbiskernöl dazu geben, unterrühren.

16. Schritt 16 / 18

    Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.

17. Schritt 17 / 18

    Durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken.   Alle anderen Zutaten dazu geben und zu einem festen Teig verkneten. Nun kleine Portionen (Walnuss groß) abzupfen und zu Schupfnudeln formen, auf ein bemehltes Blech legen. In gesalzenem, siedenden Wasser 5 min gar ziehen lassen.

18. Schritt 18 / 18

    Herausschöpfen, abkühlen lassen und anbraten.