Dry Aged Schweinerücken

Für das Knoblauch-Kartoffelpüree

Für die Gefüllte Perlzwiebel

Zubereitung

1. Schritt 1 / 10

   Als erstes den Dry Aged Schweinerücken auf 200 g portionieren und die Schwarte einschneiden.

2. Schritt 2 / 10

   Die Steaks nach Belieben salzen und scharf anbraten, anschließend die Hitze zurücknehmen und stehend auf der Schwarte auslassen.

3. Schritt 3 / 10

   Mit Thymian, Knoblauch und Butter bei 160°C im Ofen 6-8 Min fertig garen, danach abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

4. Schritt 4 / 10

   Danach Butter und Knoblauch in einer Ofenform mit Deckel bei 160°C 50 Minuten im Ofen garen, anschließend durch ein Sieb pressen und zusammen mit der Sahne aufkochen.

5. Schritt 5 / 10

   Die gekochten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und die heiße Sahne / Butter Mischung darauf geben, mit Salz und Muskat abschmecken.

6. Schritt 6 / 10

   Das Püree durch ein feines Sieb streichen und vor dem Servieren mit gehacktem fermentiertem Knoblauch verfeinern.

7. Schritt 7 / 10

   Die Perlzwiebeln schälen mit Thymian und Butter in einer abgedeckten Form bei 160°C 45 Minuten im Backrohr garen.

8. Schritt 8 / 10

   Im Anschluss einen Deckel von der Zwiebel abschneiden, das Innere herauslösen, fein hacken und mit dem entstandenen Butterfond abschmecken, zurück in die Zwiebelhülle füllen und mit etwas Honig und weißem Balsamico bepinseln.

9. Schritt 9 / 10

   Den frischen Rosenkohl putzen, danach die schönen Blätter einzeln abziehen, einen Teil der Blätter blanchieren und im Anschluss mit Brauner Butter kurz anbraten, vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben. Den Rest der Blätter im heißen Fett knusprig ausbacken.

10. Schritt 10 / 10

    Zum Schluss anrichten und genießen.