Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Maishuhnbrust & geschmorte Keule:
1 Prignitzer Maishuhn (ca. 2,2 kg)
2 PriesenSalz
½ PrieseZucker
1 Prieseschwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 ElTrüffeljus
0 Außerdem: Klarsichtfolie, Siegelrandbeutel, Küchengarn
0 Zutaten: Geflügelbrühe (für Hühnerhautchips, Topinambur-Püree & Sauce Vin Jaune):
1 kgMaishuhn-Karkassen
2 Lkaltes Wasser
100 gKnollensellerie
100 gLauch
100 gGemüsezwiebel
5 Knoblauchzehen
3 Tomaten
3 Lorbeerblätter
1 ZweigRosmarin
1 ZweigThymian
5 Nelken
5 Pimentkörner
10 weiße Pfefferkörner
2 ELfrisch gemahlenes Meersalz
200 mlWeißwein
0 Zutaten Sauce Vin Jaune (nach Jan Hartwig):
300 mlVin Jaune
25 mlCrème double
30 gkalte Butterwürfel
200 mlGeflügelbrühe
1 Zitrone (nur der Saft)
30 ghelles Mirepoix
2 PriesenSalz
1 PriesePfeffer
0 Zutaten Topinambur-Püree:
300 gTopinambur, geschält
100 gSahne
100 gGeflügelbrühe
50 gButter
2 PriesenSalz
0 Zutaten Topinambur im Pergamentpapier gegart:
300 gTopinambur ungeschält, gebürstet
2 Schalotten, geschält
1 ZweigThymian
1 ELOlivenöl
1 ZuschnittBackpapier
2 PriesenSalz
1 PriesePfeffer
0 Zutaten: Hühnerhautchips
150 gHaut vom Prignitzer Maishuhn
150 gGeflügelbrühe
60 gTapiokastärke
2 PriesenSalz
½ PrieseCayennepfeffer
0 Zutaten Birnen-Kugeln:
4 Williams-Birnen
100 gZucker
200 mlWeißwein
50 mlweißer Portwein
300 mlWasser
0 Zutaten Trüffeljus:
500 mlGeflügeljus
200 mlMadeira
200 mlPortwein, rot
100 mlSherry Medium
50 mlTrüffelsaft
10 gPerigord Trüffel, gehackt
25 gNussbutter
2 PriesenSalz
1 PriesePfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Prignitzer Maishuhn "Brust & Keule" | Topinambur | Trüffel | Birne | Sauce Vin Jaune

Zubereitung Maishuhnbrust & geschmorte Keule:

Die Brust des Huhns mit einem scharfen Messer auslösen, die Fleischseite mit Salz und etwas Zucker würzen, mit Hilfe von Klarsichtfolie als Zylinder aufrollen und in einem Siegelrandbeutel vakuumieren. Anschließend bei 64 Grad für 30 Minuten im Wasserbad garen.

Die Keulen sauber von der Karkasse trennen, die Haut abziehen und die Knochen auslösen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, zu kleinen „Päckchen“ formen und mit Küchengarn binden. In einer Pfanne anbraten, mit der Trüffeljus vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 83 Grad für 45 Minuten garen.

 

Zubereitung Geflügelbrühe:

Alle Zutaten zusammen aufkochen, Fett und auftreibende Trübstoffe abschöpfen. 5 Minuten köcheln lassen, Hitzezufuhr abschalten, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend abpassieren.

 

Zubereitung Sauce Vin Jaune:

Mirepoix in etwas Butter anschwitzen und mit Vin Jaune ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren und mit der Brühe und Crème double auffüllen. Auf die Hälfte einkochen und passieren. Mixen im Thermomix und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

 

Zubereitung Topinambur-Püree:

Topinambur klein schneiden, mit Brühe und Sahne in einen Topf geben, salzen und kochen, bis sie sehr weich ist. Anschließend zusammen mit der Butter im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten, mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche füllen, warm stellen.

 

Zubereitung Topinambur im Pergamentpapier gegart:

Topinambur halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten halbieren und zusammen mit Topinambur, Thymian und Olivenöl im Backpapier zu einem kleinen Paket zusammenrollen und die Ränder mit einem Tacker verschließen. Bei 200 Grad im Ofen ca. 20 bis 25 Minuten weich garen.

 

Zubereitung: Hühnerhautchips:

Die Hühnerhaut zusammen mit der Geflügelbrühe abgedeckt in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden sehr weich garen. 120 Gramm weiche Hühnerhaut und 120 Gramm Geflügelbrühe mit der Tapiokastärke im Thermomix bei 90 Grad 10 Minuten mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen mit offenem Zug bei 160 Grad 20 Minuten backen. Die Hühnerhautchips nach dieser Zeit einmal wenden und weitere 20 Minuten bei 120 Grad goldgelb fertig backen. Nach dem Erkalten klein brechen.

 

Zubereitung Birnen-Kugeln:

Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher aus jeder Birne 5 Kugeln ausstechen. Die restliche Birne und Schale kleinschneiden. Aus dem Zucker ein helles Karamell herstellen, mit Portwein ablöschen, Weißwein und Wasser hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Die Birnenabschnitte hineingeben, 30 Minuten ziehen lassen, abpassieren und die Birnenkugeln in dem Sud weichgaren.

 

Zubereitung Trüffeljus:

Madeira, Portwein und Sherry sirupartig einkochen lassen. Mit Trüffelsaft und Geflügeljus auffüllen, aufkochen, mit Nussbutter montieren und schließlich mit gehacktem Trüffel, Salz und Pfeffer abschmecken.