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Saftiges Hühnchen mit leckeren Beilagen

Prignitzer Maishuhn "Brust & Keule" 

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Das Prignitzer Maishuhn ist ein besonderes Huhn, welches durch seine spezielle Haltung ein saftigeres und aromatischeres Fleisch bekommt. Die Hühner bekommen Mais zu essen und deshalb verfärbt sich das Fleisch auch leicht gelb. Dazu gibt es in diesem Rezept leckere Beilagen und eine Soße. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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Prignitzer Maishuhn "Brust & Keule" mit Topinambur, Trüffel, Birne und Sauce Vin Jaune

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 50 Min
Zutaten Maishuhnbrust & geschmorte Keule:

1

Prignitzer Maishuhn (ca. 2,2 kg)

2Priesen

Salz

0.5Priese

Zucker

1Priese

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL

Trüffeljus

Außerdem: Klarsichtfolie, Siegelrandbeutel, Küchengarn

1 kg

Maishuhn-Karkassen

2 Liter

kaltes Wasser

100 g

Knollensellerie

100 g

Lauch

100 g

Gemüsezwiebel

5

Knoblauchzehen

3

Tomaten

3

Lorbeerblätter

1 Zweig

Rosmarin

1 Zweig

Thymian

5

Nelken

5

Pimentkörner

10

weiße Pfefferkörner

2 EL

frisch gemahlenes Meersalz

200 ml

Weißwein

Zutaten: Geflügelbrühe (für Hühnerhautchips, Topinambur-Püree & Sauce Vin Jaune):

300 ml

Vin Jaune

25 ml

Crème double

30 g

kalte Butterwürfel

200 ml

Geflügelbrühe

1

Zitrone (nur der Saft)

30 g

helles Mirepoix

2Priesen

Salz

1Priese

Pfeffer

Zutaten Sauce Vin Jaune (nach Jan Hartwig):

300 g

Topinambur, geschält

100 g

Sahne

100 g

Geflügelbrühe

50 g

Butter

2Priesen

Salz

Zutaten Topinambur-Püree:

300 g

Topinambur ungeschält, gebürstet

2

Schalotten, geschält

1 Zweig

Thymian

1 EL

Olivenöl

1Zuschnitt

Backpapier

2Priesen

Salz

1Priese

Pfeffer

Zutaten Topinambur im Pergamentpapier gegart:

150 g

Haut vom Prignitzer Maishuhn

150 g

Geflügelbrühe

60 g

Tapiokastärke

2Priesen

Salz

0.5Priese

Cayennepfeffer

Zutaten: Hühnerhautchips

4

Williams-Birnen

100 g

Zucker

200 ml

Weißwein

50 ml

weißer Portwein

300 ml

Wasser

Zutaten Birnen-Kugeln:

500 ml

Geflügeljus

200 ml

Madeira

200 ml

Portwein, rot

100 ml

Sherry Medium

50 ml

Trüffelsaft

10 g

Perigord Trüffel, gehackt

25 g

Nussbutter

2Priesen

Salz

1Priese

Pfeffer

Zubereitung Maishuhnbrust & geschmorte Keule:

Die Brust des Huhns mit einem scharfen Messer auslösen, die Fleischseite mit Salz und etwas Zucker würzen, mit Hilfe von Klarsichtfolie als Zylinder aufrollen und in einem Siegelrandbeutel vakuumieren. Anschließend bei 64 Grad für 30 Minuten im Wasserbad garen.

Die Keulen sauber von der Karkasse trennen, die Haut abziehen und die Knochen auslösen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, zu kleinen "Päckchen" formen und mit Küchengarn binden. In einer Pfanne anbraten, mit der Trüffeljus vakuumieren und anschließend im Wasserbad bei 83 Grad für 45 Minuten garen.

Zubereitung Geflügelbrühe:

Alle Zutaten zusammen aufkochen, Fett und auftreibende Trübstoffe abschöpfen. 5 Minuten köcheln lassen, Hitzezufuhr abschalten, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend abpassieren.

Zubereitung Sauce Vin Jaune:

Mirepoix in etwas Butter anschwitzen und mit Vin Jaune ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren und mit der Brühe und Crème double auffüllen. Auf die Hälfte einkochen und passieren. Mixen im Thermomix und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Zubereitung Topinambur-Püree:

Topinambur klein schneiden, mit Brühe und Sahne in einen Topf geben, salzen und kochen, bis sie sehr weich ist. Anschließend zusammen mit der Butter im Thermomix zu einem glatten Püree verarbeiten, mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche füllen, warm stellen.

Zubereitung Topinambur im Pergamentpapier gegart:

Topinambur halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten halbieren und zusammen mit Topinambur, Thymian und Olivenöl im Backpapier zu einem kleinen Paket zusammenrollen und die Ränder mit einem Tacker verschließen. Bei 200 Grad im Ofen ca. 20 bis 25 Minuten weich garen.

Zubereitung: Hühnerhautchips:

Die Hühnerhaut zusammen mit der Geflügelbrühe abgedeckt in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden sehr weich garen. 120 Gramm weiche Hühnerhaut und 120 Gramm Geflügelbrühe mit der Tapiokastärke im Thermomix bei 90 Grad 10 Minuten mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Anschließend auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen mit offenem Zug bei 160 Grad 20 Minuten backen. Die Hühnerhautchips nach dieser Zeit einmal wenden und weitere 20 Minuten bei 120 Grad goldgelb fertig backen. Nach dem Erkalten klein brechen.

Zubereitung Birnen-Kugeln:

Die Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher aus jeder Birne 5 Kugeln ausstechen. Die restliche Birne und Schale kleinschneiden. Aus dem Zucker ein helles Karamell herstellen, mit Portwein ablöschen, Weißwein und Wasser hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Die Birnenabschnitte hineingeben, 30 Minuten ziehen lassen, abpassieren und die Birnenkugeln in dem Sud weichgaren.

Zubereitung Trüffeljus:

Madeira, Portwein und Sherry sirupartig einkochen lassen. Mit Trüffelsaft und Geflügeljus auffüllen, aufkochen, mit Nussbutter montieren und schließlich mit gehacktem Trüffel, Salz und Pfeffer abschmecken.

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  • 13.06.2024
  • 00:01 Uhr

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