Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Haselnussschnitzel vom Rehbock
Herbstliches Gericht nach einem Rezept aus dem "Kybfelsen" in Freiburg
ZUBEREITUNG
- Vorbereitungszeit 5 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 50 Min
400 g | Rehschnitzel aus der Nuss/Keule |
120 g | Zwiebeln |
200 g | Kräuterseitlinge |
160 Liter | m Olivenöl |
250 g | Hokkaido Kürbis |
1 | Knoblauchzehe |
2 Zweige | frischer Thymian |
2 Zweige | frisches Tannengrün oder Rosmarin |
300 g | Risottoreis |
1 Liter | Gemüsebrühe |
100 g | Butter |
120 g | geriebener Parmesan |
20 ml | Sherryessig |
10 g | Piment |
30 ml | Marsala |
100 g | Panko/Mie de pain (Panade) |
50 g | Haselnüsse gemahlen (Panade) |
10 ml | Wasser (Panade) |
1 | Ei (Panade) |
300 g | Zucker (Gewürzquitten) |
150 ml | Weißwein (Gewürzquitten) |
2 | Quitten (Gewürzquitten) |
1 Prise | Anis (Gewürzquitten) |
1 Prise | Piment (Gewürzquitten) |
1 Prise | Vanille (Gewürzquitten) |
1 Prise | Nelke (Gewürzquitten) |
1 Prise | Salz (Gewürzquitten) |
Für die Gewürzquitten ein hellgoldenes Karamell herstellen, mit Weißwein ablöschen. Die geschälten und entkernten Quittenecken in die kochende Flüssigkeit geben und abgedeckt ca. 8 min köcheln lassen.
Danach den Topf mit Deckel auf die Seite stellen und 10 min durchziehen lassen. Das Rehfleisch sauber parieren, Sehnen und Flachse auslösen und in 100g schwere Stücke schneiden und leicht plattieren. Rehschnitzel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in Panko, Ei und Haselnüssen panieren.
Olivenöl mit Butter in der Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Das Kürbisfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Leicht und ohne Farbe in der Pfanne anschwitzen, den Reis hinzufügen und mitrösten. Mit Sherryessig und Marsala ablöschen und unter stetigem rühren, die Gemüsebrühe langsam hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 min köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Danach die Butter und den Parmesan unterrühren.
Die Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben (der Länge nach) schneiden und scharf in Olivenöl anbraten. Mit dem zerstoßenen Piment und Meersalz würzen, Tannenzweig/Rosmarin mit durch die Pfanne schwenken.