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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Haselnussschnitzel vom Rehbock

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Herbstliches Gericht nach einem Rezept aus dem "Kybfelsen" in Freiburg

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ZUBEREITUNG

  • Vorbereitungszeit 5 Min
  • Zubereitungszeit 45 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

400 g

Rehschnitzel aus der Nuss/Keule

120 g

Zwiebeln

200 g

Kräuterseitlinge

160 Liter

m Olivenöl

250 g

Hokkaido Kürbis

1

Knoblauchzehe

2 Zweige

frischer Thymian

2 Zweige

frisches Tannengrün oder Rosmarin

300 g

Risottoreis

1 Liter

Gemüsebrühe

100 g

Butter

120 g

geriebener Parmesan

20 ml

Sherryessig

10 g

Piment

30 ml

Marsala

100 g

Panko/Mie de pain (Panade)

50 g

Haselnüsse gemahlen (Panade)

10 ml

Wasser (Panade)

1

Ei (Panade)

300 g

Zucker (Gewürzquitten)

150 ml

Weißwein (Gewürzquitten)

2

Quitten (Gewürzquitten)

1 Prise

Anis (Gewürzquitten)

1 Prise

Piment (Gewürzquitten)

1 Prise

Vanille (Gewürzquitten)

1 Prise

Nelke (Gewürzquitten)

1 Prise

Salz (Gewürzquitten)

Für die Gewürzquitten ein hellgoldenes Karamell herstellen, mit Weißwein ablöschen. Die geschälten und entkernten Quittenecken in die kochende Flüssigkeit geben und abgedeckt ca. 8 min köcheln lassen.
Danach den Topf mit Deckel auf die Seite stellen und 10 min durchziehen lassen. Das Rehfleisch sauber parieren, Sehnen und Flachse auslösen und in 100g schwere Stücke schneiden und leicht plattieren. Rehschnitzel leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in Panko, Ei und Haselnüssen panieren.

Olivenöl mit Butter in der Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken. Das Kürbisfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Leicht und ohne Farbe in der Pfanne anschwitzen, den Reis hinzufügen und mitrösten. Mit Sherryessig und Marsala ablöschen und unter stetigem rühren, die Gemüsebrühe langsam hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 min köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Danach die Butter und den Parmesan unterrühren.

Die Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben (der Länge nach) schneiden und scharf in Olivenöl anbraten. Mit dem zerstoßenen Piment und Meersalz würzen, Tannenzweig/Rosmarin mit durch die Pfanne schwenken.

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Guten Appetit!

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