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Leckerer Braten mit Spätzle

Zwiebelrostbraten an Kalbsjus, Gemüsebouquet, Spätzle und Honigtomate

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 Kabel Eins

Bei diesem Rezept wird ein zart gegarter Braten mit dem schwäbischen Klassiker verbunden. Dazu gibt es confierte Honigtomate und ein schönes Gemüsebouquet. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.

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Zutaten Dekoration:

1 Handvoll

Erbsenkresse, gewaschen & getrocknet

3

Cherrytomaten

1 EL

Olivenöl

1 Prise

Zucker

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

Zutaten Spätzle:

100 g

Mehl (Typ 405)

2

Eier (Größe XL)

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat, gerieben

Zutaten Nage:

200 ml

Gemüsefond

100 g

Butter

5 g

Xanthan

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Muskat, gerieben

Zutaten Schmelzzwiebeln:

1

Metzgerzwiebel

100 g

Butter

2 EL

Sonnenblumenöl

2Priesen

Salz

Zutaten Röstzwiebeln:

1

Metzgerzwiebel

100 g

Mehl (Typ 405)

Zutaten Gemüseeinlage:

3

Mini-Pak Choi

3

Minikarotte

6

Minibrokkoli

3

Mairüben, tourniert

6Schoten

Zuckererbsen, gepult

9

Zuckerschoten

Zutaten Steak:

550 g

Roast beef, grain fed

150 ml

Kalbsjus

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 20 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

Schritt 1: Zubereitung Spätzle:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine vermengen und etwa 5 Minuten mit dem Flachrührer aufschlagen. Danach entweder den Teig vom Brett schaben oder mit der Spätzlepresse in heißes Salzwasser pressen. In kaltem Wasser abschrecken. Die Spätzle vor dem Anrichten in einer Pfanne goldbraun braten.

Schritt 2: Zubereitung Röstzwiebeln:

Die Zwiebeln in etwa 2 Millimeter dicke Ringe schneiden und in Mehl wälzen, leicht salzen. Etwa 15 Minuten stehen lassen, danach abklopfen und in 165 Grad heißem Fett kross ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nochmals leicht salzen.

Schritt 3: Zubereitung Schmelzzwiebeln:

Die Zwiebeln in Julienne (Stifte) schneiden, in einem Topf mit Butter und Sonnenblumenöl leicht gesalzen so lange köcheln lassen, bis der Zucker der Zwiebel karamellisiert.

Schritt 4: Zubereitung Gemüse:

Das Gemüse in wallendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das blanchierte Gemüse kurz vor dem Anrichten in der heißen Nage warm ziehen.

Schritt 5: Zubereitung Nage:

Die Gemüsebrühe mit Xanthan und flüssiger Butter mit dem Zauberstab mixen, bis eine Emulsion entsteht. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Schritt 6: Zubereitung Steak:

Das Roastbeef parieren und von den Flexen befreien. Danach das Fleisch in ca. 180 Gramm große Stücke schneiden. Die einzelnen Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten die Steaks bei 210 Grad auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Die Kalbsjus heiß rühren.

Schritt 7: Zubereitung Dekoration:

Die Erbsenkresse waschen und auf Küchenkrepp trockenlegen. Die Cherrytomaten mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und bei 83 Grad Heißluft für 33 Minuten im Ofen garen. Danach die Tomaten, bis zum Anrichten, warmhalten.

Schritt 8: Anrichten:

Zuerst das Gemüse auf einem Tuch trockenlegen. Dann auf dem Teller drapieren und die Spätzle daneben anrichten. Danach das Fleisch auf dem Teller platzieren und mit der Kalbsjus nappieren. Den Teller mit den Röstzwiebeln, Schmorzwiebeln, den Cherrytomaten und der Erbsenkresse dekorieren.

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  • 02:35 Min
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