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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Lammrücken unter Kräuterkruste

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© kabeleins

Das Rezept für diesen Klassiker stammt aus dem "Bankery" in Gütersloh. 

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Zubereitung:

640 g

Lammlachse

150 g

Toastbrot (Kruste)

80 g

Parmesan

50 g

Butter

3 g

Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Dill

160 g

Gelbe Zucchini (Paprika-Zucchini-Gemüse)

160 g

Zucchini

160 g

Gelbe Paprika

160 g

Rote Paprika

80 g

Rote Zwiebel

1

Knoblauchzehe

1

Chilischote

600 g

Drillinge (Rosmarinkartoffeln)

5 Prisen

Meersalz

2 Zweige

Rosmarin

600 g

Lammknochen/Abschnitte (Schalottenjus)

200 g

Zwiebeln

100 g

Karotten

100 g

Sellerie

60 g

Tomatenmark

200 ml

Rotwein

50 g

Schalotten

1

Nelke, Lorbeer, Wacholder

1 Prise

Salz, Pfeffer, Zucker

Für die Sauce die Knochen/Abschnitte dunkelbraun im Ofen rösten bei 200°C
Karotte, Sellerie, Zwiebel im Topf braun rösten. Nun das Tomatenmark+Teelöffel Zucker mitrösten (etwa 4min.). Mit dem Rotwein ablöschen (1×Nelke, 1×Wacholder, 1×Lorbeer hinzu) und auf die Hälfte reduzieren. Das Ganze mit 800ml Wasser auffüllen und 2 Std. köcheln lassen. Nun die Sauce sieben und auf 20 g Karamell ablöschen die Schalotten hinzugeben. Das Ganze auf die gewünschte Kräftigkeit einkochen (etwa auf 200ml) nach Belieben abbinden (Saucenbinder oder Mehlschwitze).

Für die Kruste das Toastbrot, Parmesan, Kräutermischung ( alles vorgeschnitten )
In den Mixer mit Salz und Pfeffer mixen.

Den Lammlachs in 50g schwere Medaillons portionieren und scharf anbraten. Mit der Kruste bedecken, das Ganze mit zerlassener Butter beträufeln und im vorgeheizten Ofen 180°C (Umluft) ca. 4 min garen.

Die Zucchini und Paprika in gleichgroße Stücke schneiden und in Öl anbraten. Wenn das Gemüse Farbe bekommt, rote Zwiebelstreifen hinzugeben, Knoblauch fein gewürfelt dazu. Würzen mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker, Chilli

Die Drillinge mit Schale kochen, halbieren und in Olivenöl goldbraun braten. Nun gehackten Rosmarin und Meersalz dazugeben. Das Ganze nach belieben anrichten.

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Guten Appetit!

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