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Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"

Hirschrücken auf Salzkürbis

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Damhirschrücken auf Salzkürbis, Kräuterseitlingen und Gewürzkartoffeln nach einem Rezept aus dem "Jagdhaus Heiligendamm" in Rostock

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Zubereitung:

  • Vorbereitungszeit 15 Min
  • Zubereitungszeit 35 Min
  • Gesamtzeit 50 Min

800 g

ausgelöster Dammhirschrücken

1 Prise

Salz

1 Prise

Wacholder

1 Prise

Zimt

1 TL

Nelken

1 Prise

Schwarzer Pfeffer

50 g

Butter

1 EL

Rosmarin

2

Knoblauchzehen

800 g

Muskatkürbis

30m litre

Kürbiskernöl

400 g

frische, geputzte Seitlinge

400 g

mehlig kochende Kartoffeln

2 Zweige

Thymian

2

Schalotten

2

Eier

100 g

Mehl

200 g

Pankomehl

40 g

gehackte, frische Wildkräuter (Vogelmiere, Giersch, kleiner Wiesenknopf)

2 EL

Butterschmalz zum Backen

Ein Damhirschrücken ist eine edle Sache. Er macht wenig Arbeit, verlangt aber Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung (10-12 Minuten). Zunächst die Rückenstränge von Sehnen und Fett befreien und mit der Gewürzmischung einreiben und kurz marinieren. Den Rücken in Butter kurz anbraten und danach im Ofen oder Salamander bei 80 Grad 10-12 Minuten ruhen lassen.

Aus dem Muskatkürbis kleine Platten herausschneiden und mit Salz und Kürbiskernöl vakuumieren. Danach in ein Wasserbad mit 64 Grad für ca. 10-12 Minuten geben und garziehen lassen. Für die Gewürzkartoffeln nehmen wir mehlig kochende Tüften. Nach dem Kochen wird die Tüftenmasse zubereitet, paniert und im Schmalz gebacken.

Die Pfifferlinge scharf anbraten, mit Zwiebel würfeln und gehackten Kräutern würzen. Anrichten und fertig.

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Guten Appetit!

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