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Dieser Hauptgang ist deftig und fruchtig zugleich: Rezept & Anleitung

Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus mit Nussspätzle, Apfelrotkohl und karamellisierten Birnenspalten

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Herzhafte Medaillons vom Hirschkalb werden mit einer ausgefallenen Jus aus Cranberry und Preiselbeeren serviert. Nussspätzle, Apfelrotkohl und karamellisierte Birnen runden das Gericht perfekt ab. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

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Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus mit Nussspätzle, Apfelrotkohl und karamellisierten Birnenspalten: Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 30 Min
  • Zubereitungszeit 280 Min
  • Gesamtzeit 310 Min
FÜR DAS FLEISCH

1,5 kg

Hirschrücken mit Knochen

300 g

frische Cranberries

50 g

Wildpreiselbeeren im Glas

50 g

Tomatenmark

250 g

Mirepoix (Röstgemüsemischung von gewürfeltem Lauch, Sellerie und Möhren)

8

Wacholderbeeren

2

Lorbeerblätter

500 ml

trockener Rotwein

80 g

Speck, gewürfelt

150 g

Zwiebel, gewürfelt

1 Prise

Salz

1 Prise

gestoßener Pfeffer

3 EL

Speisestärke, z. B. Mondamin

500 ml

Wildfond

2 EL

Butterschmalz zum Anbraten (nach Belieben)

FÜR DIE SPÄTZLE

500 g

Butter

400 g

Spätzlemehl

4

Eier

6

Eigelb

1 Prise

Salz

1 EL

gemahlene Muskatnuss (nach Belieben)

40 ml

Wasser

80 g

gemahlene Haselnusskerne

FÜR DEN ROTKOHL

1 Kopf

Rotkohl (ca. 1 kg)

1

Lorbeerblatt

1

Nelke

1 Prise

Salz

1 Messerspitze

Pfeffer

1 EL

Zucker

125 ml

Gemüsebrühe

3

säuerliche Äpfel

40 ml

Himbeeressig

80 g

Griebenschmalz

100 ml

trockener Rotwein

50 g

Zwiebel, gewürfelt

FÜR DIE BIRNEN

2

Birnen

80 g

Zucker

4 cl

Birnenschnaps

1

Orange (nur Saft und Schalenabrieb)

Schritt 1: Hirschkalbsmedaillons anbraten

Hirschrücken auslösen, entsehnen und parieren. Knochen in drei bis vier Zentimeter große Stücke zerkleinern (ungefähr 400 Gramm). Knochen kross anbraten in einem großen Topf mit etwas Butterschmalz. Anschließend die Speckwürfel, das Röstgemüse und die Zwiebeln dunkel anbraten und mit Tomatenmark tomatisieren. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und mit circa einem halben Liter Wildfond aufgießen.

Schritt 2: Cranberry-Preiselbeerjus einköcheln lassen

Nun die Cranberries und die Wildpreiselbeeren hinzugeben. Die Sauce bei kleiner Hitze etwa zwei bis drei Stunden einköcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb abpassieren. Den Bratensaft etwas einköcheln lassen. Bei Bedarf die Sauce mit Mondamin Speisestärke abbinden, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Hirschmedaillons in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und dann für etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Schritt 3 : Nussspätzle herstellen

Spätzlemehl mit Salz und Muskatnuss vermischen. Die vier Eier sowie sechs Eigelbe hinzugeben, Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig mit einem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen, diese absieben und mit kaltem Wasser abspülen, bis sie klar sind. Dann eine Pfanne aufsetzen, Butter und Haselnüsse hinzugeben und etwas anrösten. Die Spätzle hinzufügen und in der Pfanne schwenken, bis sie warm sind. Nochmals abschmecken mit Muskatnuss und Salz.

Schritt 4: Apfelrotkohl marinieren und dünsten

Den Kopf Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Nun mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Salz und Pfeffer vermischen. Die Äpfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und hinzugeben. Zucker und Himbeeressig ebenfalls hinzufügen und alles zusammen für eine Stunde marinieren lassen. Einen Topf mit dem Griebenschmalz erhitzen, Gemüsebrühe, Rotwein und den marinierten Rotkohl hinzugeben und langsam etwa eine Stunde dünsten lassen.

Schritt 5: Birnen karamellisieren

Zunächst die Birnen schälen, entkernen und vierteln. Dann Zucker in der Pfanne zu hellem Karamell karamellisieren lassen, bis zur Verflüssigung. Orangensaft und abgeriebene Orangenschale hinzugeben und aufkochen lassen. Die Birnenspalten hinzufügen und mit Birnenschnaps ablöschen. Dann zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Guten Appetit!

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Die genaue Videoanleitung für die Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus gibt es hier

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