Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Frito Mallorquin mit Lammkarree und schwarzem Trüffel mit Serrano-Chip

Name: Frito Mallorquin mit Lammkarree und schwarzem Trüffel mit Serrano-Chip
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Ingredients: 400 g Kalbsleber oder Kaninchenleber; 480 g Kartoffeln; 200 g Chorizo; 12 EL Olivenöl; 120 g gewürfelte Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 120 g Stangensellerie; 360 g Paprika (rot/grün/gelb); 20 g Kräuter; 1 Knolle schwarzer Trüffel, frisch; nach Belieben Salz; nach Belieben Pfeffer; nach Belieben For de Sal; 50 g Zucker; 150 ml Rotwein; 100 ml Portwein; 150 ml Kalbsfond; 30 g Butter; 10 g Schokolade; 2 kg Lammkarree; nach Belieben Salz; nach Belieben Pfeffer; 4 Scheiben Serrano-Schinken

Veröffentlicht: 16.07.2023
12:00 Uhr
Mein Lokal, dein Lokal Redaktion

So ein Gericht finden sie nur in einem Nobelrestaurant. Jetzt haben sie aber, mit diesem Rezept, auch die Möglichkeit es selbst zuzubereiten und ihr Kochtalent zu beweisen.

Frito Mallorquin mit Lammkarree und schwarzem Trüffel mit Serrano-Chip

Vorbereitungszeit 60 Min
Zubereitungszeit 240 Min
Gesamtzeit 300 Min

Zutaten

Frito Mallorquin

400 g	Kalbsleber oder Kaninchenleber
480 g	Kartoffeln
200 g	Chorizo
12 EL	Olivenöl
120 g	gewürfelte Schalotten
2	Knoblauchzehen
120 g	Stangensellerie
360 g	Paprika (rot/grün/gelb)
20 g	Kräuter
1 Knolle	schwarzer Trüffel, frisch
nach Belieben	Salz
nach Belieben	Pfeffer
nach Belieben	For de Sal

Schokoladen- Rotwein- Sauce

50 g	Zucker
150 ml	Rotwein
100 ml	Portwein
150 ml	Kalbsfond
30 g	Butter
10 g	Schokolade

Lammkarree:

2 kg	Lammkarree
nach Belieben	Salz
nach Belieben	Pfeffer

Serrano-Chip

4 Scheiben

Serrano-Schinken

Im Video: Die Köche vom Restaurant Mirador de Cabrera bereiten, zusammen mit Mike Süsser, das Frito Mallorquin mit Lammkarree zu

Zubereitung

Schritt 1 / 5
Für das Frito Mallorquin alle Zutaten in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Die Leber in einer zweiten Pfanne extra auch in Olivenöl anbraten.
Schritt 2 / 5
Für die Schokoladen-Rotwein-Sauce den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen, dann reduzieren lassen. Den Kalbsfond dazugeben und bis zur richtigen Konsistenz kochen. Das Ganze mit Butter montieren und die Schokolade darin schmelzen lassen.
Schritt 3 / 5
Das Gemüse inklusive der Chorizo mit dem Kalbsfond übergießen und reduzieren lassen. Die Serrano-Scheiben auf ein Backblech mit Backpapier geben und für 15 Minuten bei 180 Grad im Backofen knusprig werden lassen. Den Trüffel hobeln und in etwas Butter in der Pfanne anwärmen.
Schritt 4 / 5
Das Lammfleisch waschen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel mit dem Fleisch in einem Wasserbad bei 52 Grad für 4 Stunden Sous-vide-garen. Danach das Fleisch noch kurz in einer Pfanne scharf anbraten.
Schritt 5 / 5
Das Lammkarree auf einen Teller geben, das Gemüse nebendran anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit etwas Flor de Sal bestreuen und den warmen Trüffel darüber geben. Am Schluss mit einem Serrano-Chip dekorieren.