Zutaten fürPortionen

140 - 150 gZander
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
500 gBlumenkohl (geputzt)
150 mlGemüsefond
1 Zwiebel
1 - 2 ZweigeThymian
1 Lorbeerblatt
50 gButter
100 mlSahne
1 MspXanthan
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseMuskat
250 gfeingehobelter Blumenkohl
50 mlReisessig
30 gZucker
10 gSalz
1 ZweigEstragon
1 Prisefrisch gemahlener weißer Pfeffer
0 Zutaten Zitronen-Beurre Blanc:
250 mlFischfond
80 gButter (kalt)
50 mlflüssige Sahne
1 MspXanthan
1 ELZitronensaft
1 TLSojalecithin
1 TLMondamin
0 Zutaten Perlgraupenrisotto:
90 gPerlgraupen
150 - 200 mlGemüsefond
20 mlWeißwein
1 ZweigThymian
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
50 gkalte Butter
3 ELgeriebener Parmesan
1 PriseSalz
1 Priseweißer Pfeffer
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Zander / Blumenkohl / Perlgraupen / Beurre Blanc

Schritt 1: Zubereitung Zander:

Den Zander mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Danach den Fisch auf der Hautseite kross anbraten.

Schritt 2: Zubereitung Blumenkohlcreme:

In einen Topf etwas Öl hineingeben und die geschnittene Zwiebel und den Blumenkohl vorsichtig anschwitzen. Danach mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Langsam alles köcheln lassen, Gewürze dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald der Blumenkohl weich ist, die flüssige Sahne mit dazugeben und etwas reduzieren, bis die Hälfte vom Sud weg ist. Anschließend alles im Thermomix glatt mixen bei 85 Grad für ca. 15 Minuten. Zum Schluss nochmal abschmecken und fertig ist die Blumenkohlcreme.

Schritt 3: Zubereitung gepickelter Blumenkohl:

Alles bis auf den fein gehobelten Blumenkohl kurz in einem Topf aufkochen und erkalten lassen. Die vorbereiteten Blumenkohlscheiben in einen kleinen Vakuumierbeutel geben und mit dem Sud kräftig vakuumieren. Das Vakuumieren hat den Vorteil, dass der Einlegevorgang schneller geht. Vor dem Gebrauch evtl. noch mal abschmecken mit frischen Kräutern.

Schritt 4: Zubereitung Zitronen-Beurre Blanc:

Den vorbereiteten Fischfond mit Sahne und Estragon langsam reduzieren. Mit etwas Mondamin leicht abbinden und Zitronensaft und kalte Butter einmixen. Vor Gebrauch mit Xanthan und Lecithin aufschäumen.

Schritt 5: Zubereitung Perlgraupenrisotto:

In einem kleinen Topf die gewürfelten Zwiebeln mit den Kräutern in Olivenöl anschwitzen. Anschließend die Perlgraupen dazugeben, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und langsam köcheln lassen. Sobald die Perlgraupen fertig sind, etwas Butter und Parmesan dazugeben, damit es ein cremiges Risotto wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann servieren.