Deutsch-koreanische Fusionkitchen
Puffmudda
Kimchi-Süßkartoffel-Puffer mit Miso-Chili-Butter und asiatisch gebeiztem Lachs & Miss Piggy – Knuspriger Schweinebauch mit Bulgogi-Lackierung und gegrilltem Pak Choi. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
Zutaten fürPortionen
| 0 | Zutaten Kimchi-Süßkartoffel-Puffer: |
| 1 kg | Süßkartoffeln |
| 600 g | Chinakohl |
| 3 | Thai-Chilis |
| 6 | Knoblauchzehen |
| 4 | Limetten (Abrieb und Saft) |
| 15 g | Paprikapulver |
| 300 g | Crème fraîche |
| 4 | Eier |
| 20 g | Salz |
| 20 g | Zucker |
| 90 g | Speisestärke |
| 15 g | Grill-Brasil (Gewürzsalz von Wiberg) |
| 2 -3 Stücke | Ananas |
| 1 TL | Sesam, geröstet |
| ¼ Packung | Kresse |
| 0 | Zutaten Miso-Chili-Butter: |
| 320 g | Butter |
| 70 g | Miso-Paste |
| 50 g | Gochujang Chilipaste |
| 0 | Zutaten gebeizter Lachs: |
| 1 kg | Lachsfilet |
| 5 g | Kardamom |
| 7 g | Koriandersaat |
| 3 g | Sternanis |
| 3 g | Chiliflocken |
| 7 g | Knoblauchflocken |
| 70 g | Salz |
| 40 g | Zucker |
| 1 Bund | Minze |
| 1 Bund | Koriander |
| 0 | Zutaten Schweinebauch, Pak Choi & Bulgogi-Marinade: |
| 1 ½ kg | Schweinebauch |
| 10 | Pak Choi |
| 150 ml | Sojasauce |
| 600 ml | Apfelsaft |
| 80 g | Gochujang Chilipaste |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 30 g | Ingwer |
| 15 g | Miso-Paste |
| 20 g | fermentierte Reispaste |
| 12 g | Zucker |
| 2 | Limetten (Saft) |
| 1 EL | Speisestärke |
Puffmudda
Schritt 1: Zubereitung Kimchi-Süßkartoffel-Puffer & Miso-Chili-Butter:
Den Chinakohl in feine Streifen schneiden und die Süßkartoffeln grob reiben. Die Chilis und den Knoblauch fein hacken. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, vermengen und die Masse über Nacht kaltstellen. Die Butter bei Zimmertemperatur mit Miso- und Chilipaste vermischen, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kaltstellen. Die Puffer in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Die Ananas in kleine Segmente schneiden und anbraten. Die Butter in Würfel schneiden. Die Puffer nun auf Tellern anrichten, die Butter auf den Puffern verteilen und die Ananas dazu anrichten. Zum Schluss noch gerösteten Sesam darüberstreuen und mit etwas Kresse ausgarnieren.
Schritt 2: Zubereitung gebeizter Lachs:
Die Gewürze rösten, klein mörsern und mit Salz und Zucker vermischen. Die Minze und den Koriander fein hacken. Dann das Lachsfilet mit der Gewürzmischung großzügig einreiben. Etwas Frischhaltefolie mit der Hälfte der Kräuter auslegen, das Lachsfilet drauflegen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Dann das Lachsfilet unter Spannung in die Frischhaltefolie einschlagen und für 18 Stunden kaltstellen. Anschließend den Lachs von der Beize befreien, in Würfel schneiden und servieren.
Schritt 3: Zubereitung Schweinebauch, Pak Choi & Bulgogi-Marinade:
Knoblauch und Ingwer klein schneiden und anschwitzen. Die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen und ca. 30 Minuten köcheln. Danach die Marinade absieben und mit Speisestärke sämig abbinden. Den Schweinebauch von Knorpel und Schwarte befreien, vakuumieren und für 36 Stunden bei 65 Grad im Wasserbad garen. Den Pak Choi waschen, längs halbieren und für 2 bis 3 Minuten (je nach Größe) dämpfen. Den Schweinebauch in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zu mundgerechten Happen portionieren. Den Pak Choi salzen und anbraten. Die Schweinebauch-Happen knusprig anbraten. Anschließend nur noch den Schweinebauch mit der Marinade lackieren und zusammen mit Pak Choi und etwas zusätzlicher Marinade auf einem Teller anrichten.