Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Kimchi-Süßkartoffel-Puffer:
1 kgSüßkartoffeln
600 gChinakohl
3 Thai-Chilis
6 Knoblauchzehen
4 Limetten (Abrieb und Saft)
15 gPaprikapulver
300 gCrème fraîche
4 Eier
20 gSalz
20 gZucker
90 gSpeisestärke
15 gGrill-Brasil (Gewürzsalz von Wiberg)
2 -3 StückeAnanas
1 TLSesam, geröstet
¼ PackungKresse
0 Zutaten Miso-Chili-Butter:
320 gButter
70 gMiso-Paste
50 gGochujang Chilipaste
0 Zutaten gebeizter Lachs:
1 kgLachsfilet
5 gKardamom
7 gKoriandersaat
3 gSternanis
3 gChiliflocken
7 gKnoblauchflocken
70 gSalz
40 gZucker
1 BundMinze
1 BundKoriander
0 Zutaten Schweinebauch, Pak Choi & Bulgogi-Marinade:
1 ½ kgSchweinebauch
10 Pak Choi
150 mlSojasauce
600 mlApfelsaft
80 gGochujang Chilipaste
4 Knoblauchzehen
30 gIngwer
15 gMiso-Paste
20 gfermentierte Reispaste
12 gZucker
2 Limetten (Saft)
1 ELSpeisestärke
Vorbereitungszeit: 864 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 884 Minuten

Puffmudda 

Schritt 1: Zubereitung Kimchi-Süßkartoffel-Puffer & Miso-Chili-Butter:

Den Chinakohl in feine Streifen schneiden und die Süßkartoffeln grob reiben. Die Chilis und den Knoblauch fein hacken. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen, vermengen und die Masse über Nacht kaltstellen. Die Butter bei Zimmertemperatur mit Miso- und Chilipaste vermischen, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kaltstellen. Die Puffer in einer beschichteten Pfanne ausbacken. Die Ananas in kleine Segmente schneiden und anbraten. Die Butter in Würfel schneiden. Die Puffer nun auf Tellern anrichten, die Butter auf den Puffern verteilen und die Ananas dazu anrichten. Zum Schluss noch gerösteten Sesam darüberstreuen und mit etwas Kresse ausgarnieren.

 

Schritt 2: Zubereitung gebeizter Lachs:

Die Gewürze rösten, klein mörsern und mit Salz und Zucker vermischen. Die Minze und den Koriander fein hacken. Dann das Lachsfilet mit der Gewürzmischung großzügig einreiben. Etwas Frischhaltefolie mit der Hälfte der Kräuter auslegen, das Lachsfilet drauflegen und mit den restlichen Kräutern bedecken. Dann das Lachsfilet unter Spannung in die Frischhaltefolie einschlagen und für 18 Stunden kaltstellen. Anschließend den Lachs von der Beize befreien, in Würfel schneiden und servieren.

 

Schritt 3: Zubereitung Schweinebauch, Pak Choi & Bulgogi-Marinade:

Knoblauch und Ingwer klein schneiden und anschwitzen. Die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen und ca. 30 Minuten köcheln. Danach die Marinade absieben und mit Speisestärke sämig abbinden. Den Schweinebauch von Knorpel und Schwarte befreien, vakuumieren und für 36 Stunden bei 65 Grad im Wasserbad garen. Den Pak Choi waschen, längs halbieren und für 2 bis 3 Minuten (je nach Größe) dämpfen. Den Schweinebauch in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zu mundgerechten Happen portionieren. Den Pak Choi salzen und anbraten. Die Schweinebauch-Happen knusprig anbraten. Anschließend nur noch den Schweinebauch mit der Marinade lackieren und zusammen mit Pak Choi und etwas zusätzlicher Marinade auf einem Teller anrichten.