Orecchiette mit Calamari

Wer dieses Gericht zu essen bekommt, wird staunen. Dieses Pasta-Gericht ist ein visueller Hingucker, der gleichzeitig auch geschmacklich auf voller Länge überzeugen kann. Dieses Rezept erklärt alles Schritt für Schritt.

Orecchiette mit Calamari

Schritt 1: Zubereitung Orecchiette:

Für die Zubereitung der Orecchiette zunächst das nochmals gemahlene Hartweizengrießmehl auf ein Nudelbrett geben, eine Mulde formen und eine Prise Salz in das Mehl geben.

In der Mitte mit dem Gießen des Wassers beginnen (muss Zimmertemperatur haben) und nach und nach mit den Fingern das Mehl einarbeiten, damit es das Wasser aufnimmt, dass schrittweise weiter zugegossen wird.

Anschließend mit den Händen kneten, bis eine homogene und elastische Konsistenz entsteht. Die Bearbeitung dauert etwa zehn Minuten. Dem Teig eine runde Form geben und ihn dann mit einem Tuch abdecken: Er muss etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Schritt 2: Formen und Kochen der Orecchietta

Nach der Ruhezeit mit einem Ausstecher ein Stück Teig nehmen, während der Rest noch mit dem Tuch bedeckt bleibt. Den Teig bearbeiten und eine etwa einen Zentimeter dicke Rolle formen. Daraus dann kleine Stücke (ca. 1x1 Zentimeter groß) machen.

Mit Hilfe eines glatten Messers kleine Muscheln formen, indem jedes Stück auf dem leicht bemehlten Nudelbrett platziert, die Messerspitze in der Mitte des 1x1 Zentimeter großen Teiges angesetzt und mit leichtem Druck herangezogen wird.

Die Muschel dann umstülpen, um die Orecchietta zu formen. Auf diese Weise fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist und die apulischen Orecchiette fertig sind.

Die Orecchiette in kochendem Salzwasser nach Geschmack ca. 5 Minuten garen.

Schritt 3: Ansetzen der Soße

Einen Spritzer Olivenöl extra vergine in einen Topf geben, Knoblauch und etwas Petersilie hinzufügen und, sobald es heiß ist, das Tomatenpüree und die mit einer Gabel zerdrückten geschälten Tomaten dazu gießen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. Dann die Hitze ausschalten und etwas ruhenlassen.

Schritt 4: Reinigung des Tintenfischs

Tintenfisch reinigen: Den Kopf, die Eingeweide und den Knorpel entfernen, unter fließendem Wasser waschen und darauf achten, die Haut zu entfernen. Die Augen herausschneiden und den weichen Teil, der sich in der Mitte der Tentakel befindet, entfernen. Dabei vorsichtig vorgehen, damit der zu füllende Beutel nicht kaputt geht (all das lässt sich vermeiden, wenn der Tintenfisch schon vom Fischhändler des Vertrauens gereinigt wird).

Schritt 5: Zubereitung des Tintenfischs

Den gutgewaschenen Tintenfisch in ein Sieb legen. Einen Spritzer Olivenöl in eine Pfanne geben, das Lorbeerblatt hinzufügen und nur die Tintenfischköpfe bei starker Hitze anbräunen. Mit dem Weißwein ablöschen und einige Minuten garen. Abkühlen lassen und die Kochflüssigkeit beiseitestellen. Auf dem Schneidebrett die sautierten Tintenfischköpfe grob hacken.

Schritt 6: Herstellung der Füllung für den Tintenfisch

Das altbackene Brot in eine Schüssel geben, ein paar Gläser Wasser hinzufügen und einweichen, bis das Brot weich ist. Das Brot sehr gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die gehackten Tentakel, das Ei, den geriebenen Käse, die fein gehackte Petersilie und den Knoblauch sowie die Kochflüssigkeit der Tentakel zum Brot geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Löffel gut vermischen. Die Mischung für die Füllung des Tintenfischs müsste eine matschige Konsistenz annehmen. Den Tintenfisch mit Hilfe eines Löffels füllen, aber ohne zu übertreiben, und dann den Beutel mit einem Zahnstocher verschließen.

Schritt 7: Tintenfisch in Soße garen und Servieren

Die vorbereitete Sauce erneut aufkochen, nach Belieben die Chilischote dazugeben, ein halbes Glas Wasser hinzugeben, wieder aufkochen und den gefüllten Tintenfisch leicht eintauchen. Etwa 25 bis 30 Minuten garen, dabei von Zeit zu Zeit wenden. Nach der Hälfte des Garvorgangs einen sehr kleinen Schnitt am Tintenfisch machen, das hilft dabei, die Luft etwas zu entleeren. Den gefüllten Tintenfisch mit Sauce heiß zusammen mit einer Handvoll gehackter Petersilie und den Orecchiette servieren.