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Zutaten fürPortionen

1 kgPulpo
100 gWildkräuter
5 Knoblauchzehen
5 Zitronen oder Limetten
6 cmIngwer
1 BundPetersilie
1 BundBasilikum
1 BundKoriander
½ BundMinze
1 GlasKapern
2 DosenKichererbsen
3 ELSesampaste (Tahin)
1 ELgeröstetes Sesamöl
250 mlOlivenöl
20 mlBalsamico
½ TLSenf
½ TLHonig
1 TLJohannisbeergelee
1 TLKreuzkümmel
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
1 PriseZucker
1 ELSonnenblumenöl
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 240 Minuten
Insgesamt: 260 Minuten

Krosser Pulpo auf Humus 

Schritt 1: Pulpo würzen

Den Pulpo mit dem Abrieb und Saft einer Zitrone, einer geriebenen Knoblauchzehe, 2 Zentimeter geriebenem Ingwer, 2 gestrichenen Teelöffeln Salz und einem gestrichenen Teelöffel Zucker marinieren, dann vakuumieren und im Wasserbad bei 76 Grad 4 Stunden Sous-vide garen.

Schritt 2: Humus  

Für den Humus: Die Kichererbsen abgießen und Wasser auffangen. Mit einem Standmixer die Kichererbsen, 2 Knoblauchzehen, 2 Zentimeter Ingwer, den Abrieb und Saft von 2 Zitronen (alternativ Limetten), Sesampaste, geröstetes Sesamöl, Kreuzkümmel, einen Teelöffel Salz und einen halben Teelöffel Zucker fein pürieren. Mit dem Kichererbsen-Wasser die Konsistenz bestimmen, es soll schön cremig werden. Mit Salz, Zucker und Säure abschmecken.

Schritt 3: Moyo

Für die Moyo: Die harten Stiele von der Petersilie und dem Basilikum entfernen und die Minzblätter abzupfen. In einem Standmixer die Kräuter mit den Kapern, 2 Knoblauchzehen, 2 Zentimeter Ingwer, dem Abrieb und Saft von 2 Zitronen sowie je einem Teelöffel Salz und Zucker und 200 Milliliter Olivenöl pürieren. Mit Salz, Zucker und Säure abschmecken.

Schritt 4: Salat 

Die Wildkräuter abwaschen und trocken tupfen, für das Dressing 50 Milliliter Olivenöl, 20 Milliliter Balsamico, Honig, Johannisbeergelee und Senf mit etwas Salz und Pfeffer cremig aufschlagen mit Zucker und Salz abschmecken.

Schritt 5: Pulpo braten 

Den gegarten Pulpo etwas auskühlen lassen, die Arme so weit oben wie möglich vom Kopf abschneiden und in einer Pfanne mit viel Sonnenblumenöl kross ausbraten.

Schritt 6: Anrichten

Wenn alles vorbereitet ist, anrichten.