Zutaten fürPortionen

0 Zutaten Eismeersaibling und Jakobsmuschel:
1 ganzer Eismeer- oder Seesaibling
4 Jakobsmuscheln
1 TLMeersalzflocken
1 Zitrone
1 Karkasse vom verwendeten Saibling
10 mlRapsöl
3 Karotten
¼ Sellerie
1 Zwiebel
2 ZehenKnoblauch
250 mlRiesling
5 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 PriesenThymian
1 PrieseDill
15 gMaizena, mit kaltem Wasser angerührt
2 -3 PriesenMeersalz
0 Zutaten Grüner Apfel und Kohlrabi:
1 Kohlrabi
1 grüner Apfel
100 mlgrünes Apfelpüree
½ Limette (den Saft davon)
50 gBlütenhonig
0 Zutaten Buddhas Hand Aioli:
1 Buddhas Hand Zitrone (den Schalenabrieb davon)
1 Ei
½ Zitrone (den Saft davon)
20 gDijon-Senf
20 gHonig
10 mlBalsamico-Essig bianco
200 mlRapsöl
2 -3 PriesenMeersalz
0 Außerdem:
1 Räucherpistole
3 ELBuchenholzmehl
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Eismeersaibling. Jakobsmuschel. Grüner Apfel. Kohlrabi. Buddhas Hand. Gerösteter Saiblingsud

Schritt 1: Eismeersaibling und Jakobsmuschel:

Den Eismeersaibling filetieren und die beiden Filets von der Haut abziehen. Den Kopf entfernen und die Karkasse für den Saiblingsud 10 Minuten unter fließendem Wasser abspülen und zur Seite stellen. Die beiden Fischfilets in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit Meersalz würzen. Die Jakobsmuscheln halbieren und die Fischstücke mit je 2 Scheiben belegen. Die Jakobsmuscheln mit Meersalz würzen und mit Zitronensaft säuern. Die vier belegten Filets in Folie einschlagen und zum Sous Vide-Garen vakuumirren. Die Filets bei 48 Grad im Wasserbad 15 Minuten lang garen. Ausbacken und die Jakobsmuschel mit einem Bunsenbrenner flämmen.

 

Schritt 2: Gerösteter Saiblingsud:

Die gewässerten Karkassen zusammen hacken und in dem Öl braun anbraten. Karotte, Sellerie, Knoblauch und Zwiebel schälen, klein schneiden und zu den Karkassen geben. Das Gemüse darin anbraten und mit dem Riesling ablöschen. Das Ganze mit 500 Millilitern Wasser aufgießen. Einmal aufkochen und den gebildeten Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und das Ganze bis auf ein Viertel reduzieren. Den Sud abseihen und mit dem angerührten Maizena abbinden. Mit Meersalz abschmecken.

 

Schritt 3: Grüner Apfel und Kohlrabi:

Den Kohlrabi und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Die geschnittenen Würfel in dem Apfelpüree weichkochen und mit dem Honig und Zitronensaft abschmecken.

 

Schritt 4: Buddhas Hand Aioli:

Die abgeriebene Zitronenschale, Senf, Ei, Zitrone, Honig und den Essig in einen Bechermixer geben und kurz vermixen. Den Mixer auf halbe Kraft stellen und mit dem Öl langsam zu einer Aioli mixen. Mit dem Meersalz abschmecken.

 

Schritt 5: Anrichten/Räuchern:

Je 2 große Löffel Saiblingsud in einer Glaskugel anrichten und den gegarten Saibling hineinsetzen. Mit dem Apfel-Kohlrabi belegen und etwas Aioli darauf spritzen. Kurz vor dem Servieren den Saibling in der Glaskugel mit Buchenholzmehl räuchern. Am besten verwendet man dafür eine Räucherpistole.