Asado – Steaks vom Bauchlappen und Nierenzapfen, geschmorter Bauch, Chorizo, Blutwurst, Schmorgemüse, Süßkartoffel, dazu Chimichurri, Kapernsalsa und Baguette

Asado – Steaks vom Bauchlappen und Nierenzapfen, geschmorter Bauch, Chorizo, Blutwurst, Schmorgemüse, Süßkartoffel, dazu Chimichurri, Kapernsalsa und Baguette

Schritt 1: Zubereitung geschmorter Bauch, Bauchlappen und Nierenzapfen:

Den kompletten Rinderbauch zunächst pariert in Bauchlappen, Hackfleisch (für Chorizos und Blutwurst), den Teil mit Knochen und den schieren Lappen im Ganzen 3 Wochen trocken reifen lassen. Den Nierenzapfen maximal eine Woche abhängen lassen, danach wird er zu intensiv. In der Mitte ist eine dicke Sehne, diese entfernen. Danach leicht salzen und langsam grillen, bis er medium ist. Den Bauchlappen komplett sehnenfrei machen, leicht salzen und langsam grillen, bis knapp medium. Dem Bauch ein Gestell bauen und am Lagerfeuer 6 Stunden aufrecht backen lassen. Zwischendurch mit Kräutern, Chimichurri und Salz einreiben. Er ist fertig, wenn er von allein runterfällt.

Schritt 2: Zubereitung Chorizo:

Schweinefleisch und Rindfleisch sauber parieren, in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel und Chili würzen. Die Knoblauchzehen im Rotwein aufkochen und zu der Fleischmasse hinzufügen. Grob durch den Fleischwolf geben und kräftig durchkneten, bis das Fleischeiweiß rauskommt und eine gute Bindung entsteht. Danach den in feine Würfel geschnittenen fetten Speck untermengen. Abfüllen in Schweinedärme unsortiert und abdrehen. Danach 24 Stunden lang trocknen lassen und dann erst grillen.

Schritt 3: Zubereitung Blutwurst (Morcilla):

Den Speck brühen, bis man ihn mit dem Finger durchdrücken kann, dann fein würfeln. Den Reis kochen und die Zwiebeln fein würfeln und anschwitzen. Alles in einer Molle mit dem Schweineblut vermischen und mit Kochsalz, Pfeffer, Piment, Muskat, Walnüssen, Chili und Majoran würzen. Danach in Rinderkranzdarm abfüllen und etwa 20 Minuten bei 75 Grad brühen.

Schritt 4: Zubereitung Schmorgemüse:

Tomaten grob zerschneiden und mit Knoblauch und weißer Zwiebel kräftig anbraten und einkochen lassen. Danach üppig überwürzen mit allem, was dazu gehört. Während der Einkochphase Zucchini, Aubergine, Paprika und rote Zwiebel grob würfeln und jede Komponente separat anbraten und jeweils auf 75 Prozent des gewünschten Gargrads bringen. Danach alles vermischen mit der Soße und rausgeben.

Schritt 4: Zubereitung Süßkartoffeln:

Die Kartoffeln weichkochen und danach grillen, bis sie eingeschrumpelt sind. Anschließend aufschneiden und mit Chimichurri würzen.

Schritt 5: Zubereitung Chimichurri:

Alle Zutaten fein schneiden. Dann in einen Mörser geben und alles zusammen einmal gut durchmengen.

Schritt 6: Zubereitung Kapernsalsa:

Paprika in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenso fein würfeln und den Frühlingslauch fein schneiden. Mit Kapern und Öl vermengen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

Alles zusammen mit etwas frischem Baguette servieren.