Starkoch Stefan Marquard im Interview

"EINE MISCHUNG AUS 'GALILEO' UND 'KNOFF-HOFF-SHOW'"

'Kochen mit Knall': TV-Koch Stefan Marquard im Interview

Sterne-Koch Stefan Marquard spricht im Interview mit kabeleins.de über seine neue Show „Kochen mit Knall“, über Sterne-Köche und seinen Ehrenkodex.

Von Andreas Kötter

„KOCHEN MIT KNALL“ – DAS KLINGT HOCHEXPLOSIV. WIE VIEL SCHADEN HABEN SIE TATSÄCHLICH ANGERICHTET, BZW. WELCHE BLESSUREN HABEN SIE SICH ZUGEZOGEN?

Marquard: Es gibt natürlich Experimente, bei denen chemische Reaktionen ablaufen und irgendetwas in die Luft fliegen oder Geschosse auf einen zu rasen können. Aber wir haben uns immer perfekt abgesichert, oder sind wenigstens schnell genug gelaufen. Zudem weisen wir ausdrücklich darauf hin, was zum Nachahmen taugt, und wovon man die Finger lassen sollte.

FRAGT SICH, WIE EIN STERNEKOCH Z. B. AUF DIE IDEE KOMMT ZU TESTEN, OB EIN STEAK AUCH GAR WIRD, WENN DER BLITZ EINSCHLÄGT?
Marquard: Wir haben einfach ein bisschen herum gesponnen, das Steak in ein Gitter gepackt, so eine Art Oben-Unten-Grill, und dann den Blitz einschlagen lassen. Wir wollten wissen, was dann passiert, ob das Steak tatsächlich gar wird und wirklich noch genießbar ist.

KÖNNEN SIE NOCH EIN WEITERES BEISPIEL UNKONVENTIONELLEN KOCHENS NENNEN?

Marquard: Jeder hat z. B. einen Toaster. Aber jeder benutzt den Toaster auch nur, um Brot zu rösten. Dabei kann so ein Toaster viel mehr. Ich habe ein perfektes, medium gebratenes Steak im Toaster gemacht, so dass ich in Zukunft Steak nur noch auf diese Weise machen sollte.

WIE GROSS IST DIE GEFAHR, DEN KERN DES KOCHEN – GUTES ESSEN AUF DEN TISCH ZU BRINGEN – AUS DEN AUGEN ZU VERLIEREN
Marquard: Diese Gefahr sehe ich nicht. Respekt vor den Lebensmitteln, aber auch vor den Geräten, mit denen wir arbeiten, ist höchstes Gebot. Und es ist unser allerhöchster Ehrenkodex, dass das, was bei unseren Experimenten als Resultat herauskommt, sensationell schmeckt.
Nur der Weg ist mal ein anderer als in üblichen Koch-Shows. Was wir machen ist eine Mischung aus „Galileo“ und „Knoff-Hoff-Show“, und sobald wir loslegen, kommt das Kind im Manne durch.

WIE WERDEN IHRE KONVENTIONELLEREN STERNE-KOLLEGEN AUF DIE SHOW REAGIEREN?

Marquard: Wir haben ein sehr gutes Verhältnis untereinander. Natürlich wird der eine oder andere sagen „Der Marquard, das ist doch ein Spinner“. Aber diesen Ruf habe ich ohnehin weg.
Und dass ich wirklich kochen kann, das weiß jeder meiner Kollegen.

„STERNE“-KOCH – WIRD DAS EIGENTLICH ÜBERBEWERTET?
Marquard: Völlig. Es ist natürlich wunderbar, wenn man toll kochen kann. Und auch Auszeichnungen sind wunderbar. Auch wir waren acht Jahre lang unter den Top Ten in Deutschland. Für mich ist das in erster Linie eine Bestätigung für die Leistung meiner Mitarbeiter. Ich bin zwar der Leitgockel, aber ohne dieses Team wäre ich ein Niemand. „Sterne“ mögen auf dem Land etwas wichtiger sein, als in der Stadt. Wenn ich in der Stadt meine Bude nicht voll bekomme, dann mache ich etwas grundlegend falsch.