Zutaten fürPortionen

400 gSkreifilet
200 gOstsee Garnelen
100 gviolette Kartoffeln
100 gSüßkartoffeln
200 mlMilch
100 gButter
1 PriseMuskat, Salz, Pfeffer
1 Schlangengurke
400 mlFischfond
400 mlTomatensaft
800 mlSahne
100 gBasic Textur
2 Zitronen
8 clGin
1 nach BeliebenDill
100 gZucker

Zubereitung 

Den Skrei in ca. 50 Gramm Stücke schneiden und mit Salz würzen. Bei 60°C im Umluftofen für 15 Minuten garen und anschließend die Haut mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

Fischfond aufkochen und mit dem Saft einer Zitrone vermischen, anschließend mit 50 Gramm Basic Textur binden. Nun einmal mit 400 ml Sahne aufkochen und in einen Sahnespender füllen. Für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Tomatensaft ebenfalls mit einer Zitrone vermischen und aufkochen. Mit dem Rest Basic Textur abbinden, mit der Sahne verkochen und in einen Sahnespender füllen. Ebenfalls für 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Anschließend auf beide Siphons 2 Patronen aufziehen.

Die Garnelen klein schneiden, kurz mit Salz und Pfeffer braten und mit Zitronenzesten abschmecken.

5 Die Kartoffeln kochen, und je mit der Hälfte Butter und Milch vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kühl stellen.

Gurke schälen, entkernen und mit einem Kutter ganz fein Pürieren. Dill zugeben und den Gin. 100 Gramm Zucker mit 50 ml Wasser aufkochen und mit in die Gurkenmasse geben. Alles zu einem Sorbet gefrieren.

Guten Appetit!

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