Soljanka - modern: Tomatenmousse und Rindertatar mit karamellisiertem Bacon, Paprika und Gurkenrelish

Das Rezept für die Soljanka aus dem Duell der Brandenburger Spezialitäten - traditionell vs. modern, zwischen Showkoch Stefan Opgen-Rhein und Traditionskoch Andreas Hülsmann.

Zubereitung

Gurkenrelish

1 Die Gurke längs halbieren, die Kerne herausschaben und das Fruchtfleisch in kleine feine Würfel schneiden. Die fein gehackte Zwiebel, Koriandergrün, Zucker (oder Honig) zu den Gurkenwürfelchen geben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Limettensaft und ca. 1,5 Stunden ziehen lassen.

2 Ahornsirup passt sehr gut als Süßmittel (anstelle von Zucker oder Honig), allerdings würde ich dann den Koriander weglassen, oder die Menge verringern.

Tomatenmousse

1 Die frischen Tomaten einritzen und in kochendem Wasser die Haut ablösen. Diese dann viertel, entkernen und zusammen mit den getrockneten Tomaten pürieren. Gelatine einweichen. Ca. 50 Gramm von der Tomatenmasse erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit der restlichen Tomatenmasse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum fein schneiden und in die Masse geben. Nun die geschlagene Sahne unterheben und im Kühlschrank eine Stunde stocken lassen.

2 500 Gramm Rindergehacktes, 1 Eigelb, 50 Gramm gehackte Kapern, 30n Gramm Rosenpaprika, 50 Gramm gehackte Schalotten, Salz, Pfeffer.

3 Alle Zutaten vermengen. Nach Belieben können noch Knoblauch, Senf oder Kräuter zugegeben werden.

4 Bacon in feine Würfel schneiden, in eine Pfanne ohne Fett geben und anbraten, Zucker in die Pfanne geben bis dieser Karamellisiert und anschließend heraus nehmen.

5 Paprika in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten