Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal-Spezial"

Scholle

Name: Rezept: Scholle
Ingredients: 1 Scholle (küchenfertig); 40 g Mehl (Type 405); 2 Prisen Räuchersalz; 1 Zitrone; 50 g Butterschmalz; 100 ml Fischfond; 80 ml Sahne (30 %); 1 EL Creme fraiche; 1 Bund Basilikum fein geschnitten; 1 Schalotten fein gewürfelt; 0.5 Gurke (ohne Kerngehäuse und Schale); 2 Tomaten; 50 g Krabben; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Bund Dill

Goldgelb gebratene Scholle nach einem Rezept aus der "Wein- und Friesenstube" in Hamburg.

Zubereitung

1	Scholle (küchenfertig)
40 g	Mehl (Type 405)
2 Prisen	Räuchersalz
1	Zitrone
50 g	Butterschmalz
100 ml	Fischfond
80 ml	Sahne (30 %)
1 EL	Creme fraiche
1 Bund	Basilikum fein geschnitten
1	Schalotten fein gewürfelt
0.5	Gurke (ohne Kerngehäuse und Schale)
2	Tomaten
50 g	Krabben
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Bund	Dill

1 Scholle (küchenfertig) ohne Rogen und Kopf nach dem Salzen und Säuern mehlieren.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Scholle einlegen und goldgelb braten.
Fischfond einkochen, Sahne sowie Basilikumstreifen hinzugeben.

Ragout

Die Tomaten fein würfeln , mit Butter oder Öl sanft schmoren oder roh mit Zwiebeln oder Vinaigrette zu einer Concassée verarbeiten.
Schalotten in Butterschmalz anschwitzen, die in Würfel geschnittene Gurke sowie das Concassée der Tomaten hinzufügen und die Krabben unterheben.
Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.