Zutaten fürPortionen

1 Saumagen, gesäubert und Salz eingelegt (vom Metzger, vorbestellt - siehe Tipp)
1 kgfestkochende Kartoffeln
54 gSalz (siehe Tipp)
1 kgBratwurstbrät (vom Metzger; als Grundmasse)
30 gMischung aus gemahlenen Gewürzen (weißer und schwarzer Pfeffer, Wacholder, Piment, Kümmel)
4 ELMajoran gerebelt
4 ½ LiterFleisch- oder Gemüsebrühe
2 kgSchweinefleisch (Nuss, Oberschale)
Vorbereitungszeit: 1020 Minuten
Kochzeit: 240 Minuten
Insgesamt: 1260 Minuten

Zubereitung:

Für einen Saumagen (ca. 3,5 kg) beträgt die Zubereitungszeit 5 Stunden + 12 Stunden Wässern.

Den leeren Saumagen vom Metzger vor dem Füllen in Wasser einlegen, am besten über Nacht, damit er wieder dehnbar wird.

Am folgenden Tag die Kartoffeln schälen und in einem zweiten Topf in Salzwasser 10 Minuten vorkochen, sodass sie noch „knackig“ sind – sie garen später im Saumagen fertig. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Fleisch- oder Gemüsebrühe in einem sehr großen Topf oder Bräter aufkochen.

In der Zwischenzeit zwei Schüsseln anrichten. Eine größere und eine kleinere. In die Größere Eiswasser geben. Anschließend die kleinere Schüssel in die größere reinstellen, so dass diese gekühlt ist. Das Brät vom Metzger in die gekühlte Schüssel füllen.

(Zur Info: Während des Zubereitungsvorganges sollte das Fleisch immer gut gekühlt sein.)

Für die Füllung das Fleisch und die vorgegarten Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden. Ein kg der Fleischwürfel durch den Fleischwolf direkt in die vorgekühlte Schüssel zum Brät durchlassen. Die restlichen Fleischwürfel zu Brät und gewolftem Fleisch geben und die Masse noch einmal sorgfältig vermengen.

Die Masse mit der Gewürzmischung (alle Gewürze außer Majoran) und etwa 50 g Salz abschmecken. Erneut durchkneten, die Kartoffelwürfel dazugeben und alles noch einmal vermengen. Abschließend den Majoran dazugeben. Die Masse nochmals durchkneten.

Den Saumagen gründlich waschen, trocken tupfen und so wenden, dass sich die Magenwand außen befindet. Zwei Ausgänge des Magens mit Küchengarn fest zubinden. Die Füllmasse in einen großen Spritzbeutel geben und nach und nach in die dritte Magenöffnung geben.Den Magen nicht zu prall füllen, damit er beim Garen nicht platzt.

Anschließend die letzte Öffnung gut zubinden, den Saumagen in die Brühe legen und vier Stunden bei etwa 80 °C garen – wichtig ist, ihn nicht kochen zu lassen.

Den Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen und kurz abkühlen lassen, dann servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Sauerkraut.

Tipp: Das Einlegen des Saumagens macht ihn wieder dehnbarer. Pro Kilogramm Füllmasse rechnet man 10 g Gewürzmischung und 18 g Salz.

Guten Appetit!

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