Zutaten fürPortionen

500 gDuroc Rücken pariert
150 ggetrocknetes Obst
1 nach BeliebenPetersilie
500 gKartoffeln
2 Zehengeräucherter Knoblauch
50 gButter
100 ml20%ige Sahne
500 gKeniabohnen
100 gSchalottenwürfel
100 ml30%ige Sahne
1 nach Beliebengetrocknete Blüten

Zubereitung

1 Den Rücken in 2 Stücke schneiden und diese zu Rechtecken zwischen Vakuumbeuteln plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Obst etwas klein Kuttern und dann auf das Fleisch verteilen. Dieses nun aufrollen zu Rouladen, vakuumieren und für 1h bei 60°C im Wasserbad garen.

2 Petersilie hacken und das Fleisch aus dem Beutel nehmen. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und dann anschließend in der Petersilie rollen, so dass ein Mantel entsteht. Die Endstücke gerade schneiden und die Roulade einmal schräg durchschneiden. Diese kann man dann mit der Schnittfläche nach oben aufstellen.

3 Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln stampfen und die heiße Sahne mit der Butter und dem Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Enden der Bohnen abschneiden und den Rest in gleichmäßige Stücke. Diese dann für 1 Minute in kochendem Salzwasser  blanchieren.

5 Die Schalottenwürfel mit etwas Albaöl in der Pfanne Farbe nehmen lassen und die Bohnen zugeben. Mit Sahne auffüllen und kochen lassen bis diese auf 1/3 reduziert ist mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Blüten abschmecken.

Guten Appetit!

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