Rochenflügel auf Blumenkohlmousse

Serviert wird dieses außergewöhnliche Rezept mit einer Frühlingsrolle aus Roter Beete und Estragon unter Kartoffelbaumkuchen. Abgerundet wird das Gericht mit einer Beaujolaisreduktion.

Zubereitung

Als 1. Beaujolaissauce ansetzen:
2 klein gewürfelte Schalotten anschwitzen, dazu Portwein geben und reduzieren lassen. Danach die Beaujolais, Lorbeerblatt, Pfeffermignonette hinzugeben und wieder langsam reduzieren bis ca. 1/8 zurückbleibt.

Gleichzeitig den Kartoffelbaumkuchen kreieren:
500 g Annabelle Kartoffeln kochen, passieren und 100 g geschmolzener Butter, 35 g Mehl, 5 Eigelb, Salz und Pfeffer, Muskat hinzugeben. Der entstandene Brei mit dem Eischnee (5 Eiweiße) unterheben. Die fertige Masse nun ca. 2 mm auf einem Blech verstreichen, unter dem Salamander kurz anbräunen. Diese Prozedur wird wiederholt bis die Kartoffelmasse aufgebraucht ist und eine Höhe von ca. 1-2 cm erreicht hat. Abkühlen lassen und mit runder Form ausstechen. Kurz von dem Anrichten die Baumkuchen mit Butter anbraten.

Parallel das Blumenkohlmousse fertig machen und den Noilly Prat Schaum zubereiten:
Blumenkohl als kleine Stücke mit Sahne, Rinderbrühe und Salz langsam ca. 20 Minuten kochen, im Sieb abtropfen lassen und zuletzt pürieren.
0,2 l Noilly Prat inklusive einer Prise Salz und 2 Schalotten langsam reduzieren (bis zur Hälfte), hinzu kommen 0,3 l Gemüsebrühe, 0,1 l Sahne. Das Ganze wird wieder reduziert, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Als nächstes wird die Frühlingsrolle zubereitet:
Ein Frühlingsrollenblatt wird mit Eigelb bestrichen. Die Rote Bete wird in 3 gleich große Stangen geschnitten und mit gehackten Schalotten, frischem Estragon an den Rand des Teigblattes gelegt und zusammengerollt bis eine längliche Frühlingsrolle entsteht.

Nun zum Rochenflügel selbst:
Dieser wird auf beiden Seiten von der Haut befreit, filetiert und mit Semmelbrösel bestreut. Zunächst wird der Flügel mit Olivenöl und schaumiger Butter in der Pfanne angebraten, während er dabei ständig mit dem Bratensaft übergossen wird, damit er schön saftig bleibt. Zum Schluss eine Prise Fleur de sel.

Kurz vor dem Anrichten wird noch die Beaujolaissauce passiert und mit kalter Butter montiert. Die Frühlingsrolle von allen Seiten in Olivenöl anbraten.

Anrichten:
Blumenkohlmousse rund in die Mitte platzieren. Rundherum die Beaujolaissauce und darum den Noilly Prat Schaum legen. Daneben werden die kleinen Kartoffelbaumkuchen drapiert und darauf die Frühlingsrolle gelegt. Der Rochenflügel wird auf das Mousse gebettet und mit Kräutern, wie Babybasilikum und Blutampfer vollendet.

Guten Appetit!