Leckeres Rehrücken Rezept mit Haselnuss-Schuprnudeln und Romanesco aus Mein Lokal, Dein Lokal
Rehrücken mit Haselnuss-Schupfnudeln und Romanesco
Zutaten fürPortionen
| 800 g | Rehrücken (Mittelstück) |
| 20 g | Butter |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 1 | Thymianzweig |
| 1 bis 2 | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 400 ml | Brühe (wenn möglich Wildbrühe) |
| 120 g | Preiselbeeren |
| 1 TL | Abgeriebene Schale einer Orange |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 700 g | Kartoffeln, mehlig |
| 160 g | Mehl |
| 80 g | gemahlene Haselnüsse |
| 8 | Eigelb |
| 1 Prise | Salz, Pfeffer und Muskat |
| 50 g | gehackte Haselnüsse |
| 1 | Romanesco |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz, Pfeffer und Zucker |
Rezept: Rehrücken mit Haselnuss-Schupfnudeln und Romanesco
Zubereitung:
Schritt 1: Der Rehrücken
Das Fleisch würzen und sehr scharf in einer heißen Pfanne anbraten, jede Seite nur maximal eine Minute, sodass eine schöne Farbe entsteht. Anschließend im Ofen bei ca. 100 Grad je nach Dicke 25 bis 35 Minuten garen lassen. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen bis sie schäumt, Rosmarin und Thymian hinzugeben, den Rehrücken hineingeben und mit einem Löffel mehrfach mit der aromatisierten Butter übergießen. Dem Fleisch wird so nochmal Hitze gegeben und durch die Kräuter bekommt es eine weitere Geschmacksnote.
Schritt 2: Die Sauce
Nach dem Anbraten des Fleisches, die Pfanne mit einer Wildbrühe aufgießen und etwas einreduzieren lassen. Gerne ein bis zwei Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren hinzugeben. Eventuell noch etwas abbinden. Die Preiselbeeren kann man gerne noch mit etwas Orangenabrieb verfeinern.
Schritt 3: Die Haselnuss-Schupfnudeln
Kartoffeln kochen und anschließend ausdampfen lassen, bis sie gut trocken, aber noch warm sind. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten vermengen. Anschließend zu Schupfnudeln abdrehen und in Salzwasser kochen. Zum Schluss mit den gehackten Haselnüssen anbraten und nach Geschmack noch etwas nachwürzen. (Für gekaufte Schupfnudeln nur anbraten und gehackte Haselnüsse hinzugeben.)
Schritt 4: Der Romanseco
Den Romanesco in kleine Rösschen zerteilen, blanchieren und in etwas Butter abschwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
Schritt 5: Das Anrichten
Zum Anrichten, die Schupfnudeln auf dem Teller verteilen, die Romanesco-Rösschen darüber geben. Das Fleisch in Medaillons schneiden und verteilen. Etwas Sauce darüber geben und ein paar Kleckse Preiselbeeren. Je nach Geschmack etwas Fleur de Sel (Meersalz) oder eine Gewürzmischung auf die Medaillons geben.