Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS OSSOBUCO
1 kgKalbshaxen (3 dicke Scheiben á 300-400 g)
1 HandvollMehl zum Panieren
1 SchussPflanzenöl zum Anbraten
100 gSellerie
2 Karotten
1 Zwiebel
1 LWeißwein
1 LGemüsebrühe
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
0 FÜR DAS RISOTTO
200 gReis (Arborio)
50 gButter
20 mlOlivenöl
3 Lfrische Gemüsebrühe
1 gSafran
100 gfrischer Parmesan
80 gGrana Padano
1 Zwiebel
50 mlWeißwein
0 FÜR DIE GREMOLATA
1 ZeheKnoblauch, gehackt
1 Zitrone (nur den Abrieb)
90 gPetersilie, gehackt
20 mlOlivenöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 150 Minuten
Insgesamt: 165 Minuten

Ossobuco di Vitello con Gremolata: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Fleisch und Gemüse anbraten

Mit Mehl wird das Fleisch zunächst paniert und mit Pflanzenöl von beiden Seiten angebraten. Jede Seite für ca. 2 Minuten. Nach dem Braten wird das Fleisch in eine Platte getan und beiseitegelegt. Sellerie, Karotten und Zwiebel werden kleingeschnitten und in einer neuen Pfanne gebraten. Hier wird ein Liter Weißwein hinzugefügt und in der Pfanne belassen, damit sich das gut vermischt.

Schritt 2: Gemüsepfanne und Kalbshaxe im Ofen garen

Der Inhalt der Gemüsepfanne wird der Platte mit der Kalbshaxe hinzugefügt, außerdem kommt noch ein Liter Gemüsebrühe hinzu und für den Geschmack noch Salz und Pfeffer. Die Platte wird mit Alufolie überdeckt und in den Ofen gestellt bei 220 Grad für 1 Stunde und 40 Minuten. Dann die Platte aus dem Ofen nehmen und das Fleisch herausholen.

Schritt 3: Soße erhitzen

Der Knochen wird vorsichtig aus dem Fleisch getrennt. Nun das Fleisch in drei schöne Scheiben schneiden. Das Gemüse mit der Soße wird püriert und dann durch ein Sieb passiert. Die Soße wird dann in einer Pfanne erhitzt, damit sie schön cremig wird. Das Fleisch der Soße hinzufügen und es kochen lassen. Den Knochen in den Ofen geben bei 180 Grad für 6 Minuten. Zum Schluss wird das Fleisch mit dem fertigen Knochenmark und der Soße in einen warmen Teller gegeben.

Schritt 4: Risotto zubereiten

Butter und Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Zwiebel in kleine Würfel hacken, in die Pfanne geben und braten. Wenn die Zwiebelwürfel leicht gelb/goldig sind, wird der Reis hinzugefügt. Nun für ca. 1 Minute braten und dann den Weißwein hinzugeben. Jetzt den Safran in die Pfanne geben und alles miteinander vermischen. Die Gemüsebrühe hinzufügen. Dafür am besten mit einem Kochlöffel die Gemüsebrühe langsam portionsweise hinzugeben. Das wird insgesamt viermal gemacht und 15 Minuten gekocht. Nun den Herd ausschalten und Würfel von kalter Butter sowie Parmesan in die Pfanne geben. Alles vermengen, bis es schön cremig geworden ist. Zum Schluss auf einen warmen Teller füllen.

Schritt 5: Gremolata herstellen

Hierfür werden sämtliche Zutaten in einer Schale miteinander vermischt. Fertig ist die Gremolata.

Schritt 6: Anrichten

Die Kalbshaxe wird in der Mitte des Tellers positioniert und auf das Fleisch kommt die eigene Soße und Gremolata. Das Risotto wird neben dem Fleisch positioniert. Das Knochenmark kommt genau dazwischen.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für das Ossobuco di Vitello gibt es hier