Ochsenbackerl in Burgundersoße

Ein Rezept von Hans Bernecker aus der "Einkehr zur Fürstenrieder Schwaige" in München. Die Burgundersoße ist zum Ochsenbackerl ein besonderes Highlight.

Zubereitung von Ochsenbackerl und Burgundersoße

1. Die Ochsenbackerl mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Sellerie, Karotten und Zwiebel in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
3. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen, die Ochsenbackerl von jeder Seite gut anbraten, dann aus dem Topf herausnehmen.
4. Die Gemüsewürfel in den Topf geben und goldbraun anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ausdämpfen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen, danach mit der Brühe aufgießen. Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Wacholderbeeren und Senfkörner dazugeben, aufkochen lassen und die Ochsenbackerl wieder dazugeben.
5. Das Ganze dann bei geschlossenem Topf ca. 1 ½ Stunden leicht kochen lassen, bis die Ochsenbackerl schön weich sind.
6. Die Ochsenbackerl wieder rausnehmen und die Soße mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer, Sherry und Madeira abschmecken.

Die Ochsenbackerl müssen schön weich sein, damit sie richtig schmecken. Als Beilage empfiehlt der Wirt der "Einkehr zur Fürstenrieder Schwaige" ein getrüffeltes Kartoffelpüree oder Tagliatelle und Brokkoli.