Zutaten fürPortionen

2 kgKalbsknochen (oder Lammknochen)
100 gMöhren
100 gSellerie
100 gZwiebeln
100 gPorree
100 gFenchel
1 ELÖl
1 ELTomatenmark
5 gPfefferkörner
5 gWacholderbeeren
200 mlRotwein, trocken
5 gRosmarin
1 kgLammlachse
50 gPaniermehl
50 gButter
10 gPetersilie
10 gBasilikum
10 gSchnittlauch
10 gBärlauch
5 gRosmarin
1 TLSalz, Pfeffer
1 kgWirsing
1 kgKartoffeln, festkochend (z. B. Belana)
500 mlSahne (30 % Fett)
250 mlMilch (3,5 % Fett)
1 ZeheKnoblauch
1 TLSalz, Pfeffer und Muskatnuss
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 360 Minuten
Insgesamt: 410 Minuten

Zubereitung:

Jus:

  • Knochen und Gemüse in walnussgroße Stücke hacken bzw. schneiden.
  • Die Knochen in Öl scharf anbraten bis sie eine gute Bräunung haben, dann das geschnittene Gemüse hinzugeben und ebenfalls stark anbraten.
  • Das Tomatenmark hinzugeben, alles vermengen und dann leicht anbraten. Danach Pfeffer und Wacholderbeeren hinzugeben und mit dem Rotwein ablöschen.
  • Mit etwa 2 Litern Wasser auffüllen und ca. 6 Stunden köcheln lassen, eventuell noch Wasser nachgießen.
  • Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren, den fein geschnittenen Rosmarin hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Kräuterkruste:

  • Alle Kräuter fein hacken.
  • Die Butter in der Pfanne zerlassen, Paniermehl hinzugeben und vermischen.
  • Anschließend die gehackten Kräuter hinzufügen.
  • Gründlich vermischen und dann auf ein mit Frischhaltefolie straff bespanntes Blech (Rückseite) geben und dünn verstreichen.
  • Danach eine zweite Frischhaltefolie darüber spannen und mit dem Nudelholz auf ca. 3 bis 5 mm Dicke glatt walzen, dann kühl stellen.

Kartoffelgratin:

  • Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln.
  • 250 ml Sahne und die Milch mit einer gepressten Knoblauchzehe aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  • Dann zu den Kartoffeln in eine Auflaufform geben und für 30 Minuten bei ca. 160 Grad Umluft in den Backofen schieben.

Wirsing in Rahm:

  • Den Wirsingkopf von den Außenblättern befreien und den Strunk in der Mitte herausschneiden. Blätter, die zu grün sind, nicht verwenden, da sie zu viele Bitterstoffe enthalten.
  • Die Blätter in feine Streifen schneiden (hobeln), waschen und in gesalzenem Wasser blanchieren (leicht köcheln). Der Wirsing muss gar gekocht sein, nicht mit Biss.
  • In Eiswasser abschrecken damit der Wirsing schön grün bleibt, anschließend abgießen.
  • Dann 250 ml Sahne in einem Topf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einkochen lassen (Tipp: mit etwas Speckstippe).
  • Nun den Wirsing hinzugeben.

Lammrücken unter der Kräuterkruste:

  • Die Lammlachse von der Silberhaut befreien (oder schon so vom Metzger kaufen).Dann die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten für ca. 1 Minute anbraten und im Ofen bei ca. 80 Grad 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die vorbereitete Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfolie entfernen und die Kruste in Streifen schneiden, die so breit wie das Fleisch sind (Tipp: eine dünne Schicht Körnersenf auf den Lammrücken streichen).
  • Jetzt die Kräuterkruste auf das Fleisch geben und bei Oberhitze in den Backofen bis eine leichte Bräunung entsteht, rausnehmen und fertig.

Guten Appetit!