Zutaten fürPortionen

4 Kalbskoteletts mit Knochen ca. 350 g pro Stück
1 kgOchsenschwanz
0 ,5 lkräftiger Rotwein
0 ,5 lnicht gesalzene Geflügelbrühe
1 TLTomatenmark
2 Schalotten
500 ggewürfeltes Suppengemüse
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 ZweigThymian
1 zerdrückte Wacholderbeere,
1 ZweigRosmarin
1 TLOrigano getrocknet
2 Petersilienstängel
1 ELOlivenöl
1 PriseSalz
1 PrisePfeffer
2 rote Spitzpaprika für Pepperonata
3 ELeinfaches Olivenöl vergine
1 TLMeersalz
1 Zweig Rosmarin
2 große Pastinaken für Püree
0 ,1 LGemüsebrühe
0 ,1 LCreme double
2 große Karotten für Püree
0 ,2 Lfrischer Orangensaft,
1 TLbrauner Zucker
2 StangenEnglischsellerie
1 StängelBlätter Blattpetersilie
1 ELOrangenschale von unbehandelten Orangen, ohne weiße Fruchthaut
15 NadelnRosmarin
1 TLSauerrahmbutter
Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
Insgesamt: 170 Minuten

Zubereitung Sauce:

Zubereitung Gemüse:

Pepperonata:

  • Die ganze Spitzpaprika auf einem Blech zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin bei 220°C ca. 12 Minuten im Ofen garen.
  • Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie einpacken und ca. 90 Minuten schwitzen lassen, dadurch lässt sich die Haut der Paprika leicht entfernen.
  • Paprika ohne Kerne und Strunk in feine Streifen schneiden und mit Sud aus der Alufolie marinieren.

Karottenpüree:

  • Den braunen Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, gewürfelte Karotten dazugeben und mit Orangensaft aufgießen.
  • Köcheln lassen bis die Karotten gar sind und der Orangensaft reduziert ist.
  • Im Thermomix bei höchster Stufe ca. 50 Sekunden mixen.

Pastinaken Püree:

  • Die gleiche Zubereitung wie beim Karottenpüree, nur anstelle Zucker und Orangensaft etwas Butter, Geflügelbrühe und Crème double verwenden.

Englischsellerie:

  • Selleriestangen nach einem Gusto in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren.
  • Danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Gremolata:

  • Orangenschale, Knoblauch, Blattpetersilie und Rosmarin fein schneiden (etwa wie geschroteter Pfeffer). Nicht biegen oder hacken, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln.

Zubereitung Kotlett:

  • Die Kotletts mit Olivenöl mit sanfter Farbgebung beidseitig anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Umluftofen bei 175°C ca. 15 Minuten garen (Kerntemperatur 52°C)
  • Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle 10 Minuten ruhen lassen.
  • In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen, die Kotletts einlegen und beidseitig mit der Gremolata bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten des Gerichts:

  • Die Kotletts einmal anschneiden und auf einem vorgewärmten Teller platzieren.
  • Die erwärmten Pürees und den Sellerie anrichten und die Pepperonata kalt (Zimmertemperatur) auf die Schnittfläche der Kotlett Tranche geben.
  • Mit der erwärmten Sauce angießen und geniessen.

Guten Appetit!

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