Kalbschwanzravioli mit Salsa verde

Das Rind hat mehr als nur das Filet zu bieten. Hier werden die vergessenen besten Stücke vom Rind verwertet. Probieren Sie es aus!

Zubereitung:

Für die Füllung die Möhre, die Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomate waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Thymian abbrausen und trockenschütteln.

4 El Olivenöl erhitzen und den Kalbsschwanz darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und das Tomatenmark dazugeben und mit anbraten.

Marsala aufgießen und alles bei geringer Hitze 1 ¼ Stunden sanft schmoren lassen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, immer wieder etwas Wasser nachgießen.

Mehl mit Eiern, 2 EL Olivenöl und 1 TL Salz zu einem elastischen Teig verarbeiten. Unter einem feuchten Tuch 30 Minuten ruhen lassen.

Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Zweigen zupfen. Basilikumblätter ebenfalls von den Zweigen zupfen, übrigen Knoblauch schälen. Alles mit Kapern, Sardellenfilet, Pinienkernen, 2 Eigelben, Essig und dem restlichen Öl im Mixer pürieren. Salsa verde mit Salz und Pfeffer würzen.

Thymian, Gewürze und Fleisch aus der Sauce nehmen. Kalbsschwanz auslösen, ganz fein schneiden und zurück in die Sauce geben. Alles sämig einkochen, abkühlen lassen. Brösel und Parmesan untermischen.

Den Teig zu hauchdünnen Platten ausrollen. Auf die Hälfte jeder Platte Häufchen von der Füllung setzen, Teig mit übrigem Eigelb bestreichen, zweite Teighälfte darüber schlagen. Teig um die Füllung herum gut andrücken, Ravioli viereckig ausschneiden, oder rund ausstechen.

Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli darin etwa 4 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen und mit der Salsa servieren.

Guten Appetit!