Jägerschnitzel - modern: Gefülltes Kalbsschnitzel Jäger Art mit Süßkartoffeln und Pilzjus

Das Rezept für das Schnitzel aus dem Duell "Brandenburger Gerichte traditionell vs. modern" zwischen Showkoch Stefan Opgen-Rhein und Traditionskoch Andreas Hülsmann.

Zubereitung

Schnitzel

1 Die Kalbssteaks einzeln zwischen einen Vakuumbeutel legen, mit Öl beträufeln und zu einem Rechteck plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Pilze putzen und in Würfel schneiden. Die Kräuter fein hacken.

3 Pilze in einer heißen Pfanne braten, mit Salz/Pfeffer würzen und die Zwiebeln dazu geben. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und anschließend den in Streifen geschnittenen Spinat unterheben. Die 4 Schnitzel gleichmäßig mit der Masse belegen und zu Rouladen aufrollen. In Klarsichtfolie rollen, anschließend vakuumieren und bei 60°C für 1 Stunde sous vide garen.

4 Die Rouladen aus dem Beutel nehmen und in geschlagenem Ei wenden, panieren und in reichlich Butterschmalz von allen Seiten goldbraun braten.

5 Zum Anrichten die Enden anschneiden und die Roulade einmal schräg in der Mitte durchschneiden.

Süßkartoffeln

1 800 Gramm Süßkartoffeln, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl

2 Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen, auf ein Backblech legen und bei 180°C im Backofen für 15 Minuten garen. Anschließend Schnittlauch unterheben.

Jus 

1 Kalbsknochen in einem Bräter von allen Seiten bei mittlerer Hitze anrösten. Danach Röstgemüse in Walnußgrösse schneiden und mit rösten (Sellerie Möhre, Zwiebel, Lauch), wobei der Lauch erst später zugegeben wird, da er sonst verbrennt. Hat das Röstgemüse ebenfalls Farbe genommen, kann der Lauch zugegeben werden und sofort auch Tomatenmark. Alles miteinander vermengen, mit Rotwein ablöschen und warten bis dieser reduziert ist. Danach mit Wasser auffüllen, aufkochen und den Schaum von oben abnehmen. Die Sauce muss ab jetzt nur noch leicht köcheln, sollte zwischendurch mit Wasser aufgefüllt werden und um die Hälfte reduzieren. Das Ganze kann 24 Stunden dauern. Je länger die Sauce auf dem Herd steht, desto intensiver ist nachher der Geschmack.

2 Um eine sehr intensive Sauce zu bekommen lässt man die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren und stellt Sie kalt. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und Die Sauce im Verhältnis1:1 mit Rotwein auffüllen. Am besten noch Kalbs oder Rindfleischparüren zugeben, die Sauce aufkochen und langsam köcheln lassen. Die Sauce muss auf 1/3 reduzieren. Danach durch ein Tuch passieren.

3 In einem Teil der Sauce Pilze auskochen und anschließend wieder durch ein Sieb schütten. Mit Sahne abschmecken und verfeinern