Geschmorte Kalbsbäckchen auf Frühlingsgemüse: Rezept & Anleitung

Guance di Vitello

Name: Guance di Vitello - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 4 Kalbsbäckchen; 2 EL Mehl; 30 g Butter; 200m litre Olivenöl; 5 Schalotten; 3 Knoblauchzehen; 2 große Karotten; 0,25 Knolle Sellerie; 3 EL Tomatenmark; 350 ml Rotwein (Barolo); 500 ml Rinderfond; 2 Zweige Rosmarin; 3 Zweige Thymian; 2 Lorbeerblätter; 2 Prisen Salz; 2 Prisen Pfeffer; 1 EL gemahlener Koriander; 1 EL Ras el Hanout; 1 Orange; 4 Kräuterseitlinge; 4 lila Karotten; 8 grüner Spargel; 20 g Butter; 100m litre Olivenöl; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 2 Birnen; 100 ml Apfelsaft; 1 Sternanis; 3 Nelken

Das Guance di Vitello ist ein Gericht aus geschmorten Kalbsbäckchen auf Frühlingsgemüse, Kartoffel-Möhren-Stampf, Birne und Barolo-Jus. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Guance di Vitello: Rezept und Zubereitung

Vorbereitungszeit 30 Min
Zubereitungszeit 120 Min
Gesamtzeit 150 Min

ZUTATEN FÜR DIE KALBSBÄCKEN UND BAROLO-JUS

4	Kalbsbäckchen
2 EL	Mehl
30 g	Butter
200m litre	Olivenöl
5	Schalotten
3	Knoblauchzehen
2	große Karotten
0,25 Knolle	Sellerie
3 EL	Tomatenmark
350 ml	Rotwein (Barolo)
500 ml	Rinderfond
2 Zweige	Rosmarin
3 Zweige	Thymian
2	Lorbeerblätter
2 Prisen	Salz
2 Prisen	Pfeffer
1 EL	gemahlener Koriander
1 EL	Ras el Hanout
1	Orange

ZUTATEN FÜR DAS FRÜHLINGSGEMÜSE UND DIE BIRNEN

4	Kräuterseitlinge
4	lila Karotten
8	grüner Spargel
20 g	Butter
100m litre	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
2	Birnen
100 ml	Apfelsaft
1	Sternanis
3	Nelken
1 EL	Honig

ZUTATEN FÜR DEN KARTOFFEL-MÖHREN-STAMPF

500 g	Neukartoffeln
500 g	gelbe Möhren
20 g	Butter
1 Prise	Muskat
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer

Schritt 1: Fleisch anbraten

Die Kalbsbäckchen parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten.

Schritt 2: Gemüse braten

Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten waschen, schälen, würfeln und zu den Bäckchen geben. Das Gemüse mit dem Fleisch so lange anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt.

Schritt 3: Soße herstellen

Dann Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Anschließend den Rinderfond, die Kräuter, den Koriander und das Ras el Hanout hinzugeben.

Schritt 4: Gericht schmoren

Geschlossen ca. zwei Stunden auf niedriger Hitzestufe weich schmoren.

Schritt 5: Sauce abschmecken

Nun die geschmorten Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken, sodass etwas von dem weichen Gemüse mit passiert wird. Dadurch entsteht später die Bindung mit der Sauce. Den Saft aus der Orange auspressen. Dann die Sauce nochmals aufkochen und mit dem Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 6: Birnen kochen

Die Birnen schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann kurz in Apfelsaft abkochen und mit Anis, Nelken und Honig abschmecken.

Schritt 7: Kräuterseitlinge und Spargel anrösten

Die Kräuterseitlinge halbieren und mit dem grünen Spargel (nicht geschält) in Butter und Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8: Karotten abkochen

Die lila Karotten (nicht geschält) gut abwaschen, 10 Minuten abkochen, schräg schneiden und warmhalten.

Schritt 9: Kartoffel-Möhren-Stampf mischen

Kartoffeln und Möhren waschen, schälen, halbieren und 20 Minuten abkochen. Die Kartoffeln und die Möhren abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und langsam mischen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Butter abschmecken und warm servieren.