Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS FLEISCH
½ Schweinerücken
1 PriseSalz und Pfeffer
1 SchussÖl
1 TLKoriandersaat
4 ScheibenIngwer
1 ZeheKnoblauch (in Scheiben geschnitten)
2 StückSternanis
3 Stängelfrischer Koriander
2 SuppenkellenFleischbrühe
1 ELSojasauce
1 ELHonig
0 FÜR DEN ROTKOHLSALAT
1 Rotkohl (mittelgroß)
6 ELRapsöl
2 ELSesamöl
2 ELTafelessig
2 ELReisessig
1 StückIngwer (etwa daumengroß, fein geraspelt)
1 PriseSalz und Pfeffer
1 PriseZucker
0 FÜR DEN EINGELEGTEN KÜRBIS
4 mittelgroße Hokkaidokürbisse (insgesamt ca. 1,5 kg Fruchtfleisch)
1 Lweißer Tafelessig
650 gZucker
2 TLSalz
2 BlätterLorbeer
1 TLKoriandersaat
1 TLSenfsaat (gelbschwarz oder nur gelb)
2 StückSternanis
½ StangeZimt
4 ScheibenIngwer (2 mm dick)
5 Einmachgläser (750 ml) zum Einkochen oder entsprechende Menge an Twist-Off-Gläsern
Vorbereitungszeit: 240 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 300 Minuten

Glasierter Schweinerücken mit Rotkohlsalat und süß-sauer eingelegtem Kürbis

Schritt 1: Das Fleisch anbraten

Den Schweinerücken mit Salz und Pfeffer einreiben und scharf in möglichst neutralem Öl anbraten.

Schritt 2: Das Fleisch vakuumieren

Den Ansatz in der Pfanne mit der Brühe ablöschen und mit den Gewürzen zu circa 50 Prozent einköcheln. Dann das Fleisch zusammen mit dem entstandenen Sud vakuumieren. Alternative: In einen festen Gefrierbeutel füllen und diesen mit einem Clip verschließen. Bei der weiteren Verarbeitung darauf achten, dass der Clip am oberen Ende des Beutels ist, damit dieser nicht ausläuft.

Schritt 3: Das Fleisch langsam garen

Das Fleisch im Beutel für 3 bis 4 Stunden (je nach Dicke des Fleisches) bei weniger als 50 Grad im Wasserbad ziehen lassen.

Schritt 4: Die Glasur herstellen

Anschließend das Fleisch herausnehmen und den Sud durch ein feines Sieb passieren. Den klaren Sud in einem Topf erhitzen und mit Sojasauce und Honig abschmecken. Jetzt auf kleiner Flamme reduzieren, bis die Flüssigkeit sämig wird.

Schritt 5: Das Fleisch grillen

Das Fleisch nun mit dem Sud bestreichen und unter den Grill legen (höchste Stufe). Sobald die erste Schicht getrocknet ist, die nächste auftragen und wieder ab unter den Grill. Das macht man so lange (drei- bis sechsmal), bis der Braten eine schön glänzende, braune Glasur hat. Man sollte am besten mit dem Pinsel in der Hand dabei stehen bleiben und beobachten, damit nichts anbrennt.

Schritt 6: Den Rotkohlsalat zubereiten

Den Rotkohl fein hobeln, dann 3 Esslöffel Salz untermengen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Rotkohl gut waschen und trocknen. Die Öle und den Essig miteinander verrühren und den Ingwer hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nun den Rotkohl dazugeben, alles vermengen und der Salat ist fertig.

Schritt 7: Die Kürbismarinade zubereiten

Den Tafelessig zusammen mit dem Zucker und allen Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen bis der Zucker sich komplett aufgelöst hat. Den Topf von der Hitze nehmen und eine gute Stunde mit geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Schritt 8: Das Kürbisfleisch vorbereiten

Die Hokkaidos mit einem Sparschäler schälen (Schälrichtung horizontal geht am leichtesten). Zum Halbieren der Kürbisse ein scharfes Messer nur 3 bis 4 cm einstechen und den Kürbis horizontal zerteilen. Mit einem großen Löffel die Kerne und das faserige Fleisch entfernen. Dann die Hälften in 1 cm große Würfel schneiden.

Schritt 9: Den Kürbis einkochen

Die Gläser heiß spülen und mit Kürbiswürfeln füllen. Den vorab hergestellten Sud noch einmal erhitzen bis er kocht. Umgehend die Gläser mit dem heißen Sud bis kurz unter den Rand füllen, bis das Kürbisfleisch voll bedeckt ist. Nun die Gläser mit sauberen Deckeln zügig verschließen. Bei der Verwendung von Twist-Off-Gläsern, die Gläser kurz auf den Kopf stellen. Einmachgläser im Wasserbad wie gewohnt einwecken.

Tipp: Wer die Gewürze nicht mit in den Gläsern haben möchte, lässt den Sud über Nacht ziehen und seiht ihn vor dem Einfüllen durch ein feines Sieb. Der eingemachte Kürbis hält sich geschmacklich und farblich übrigens bis zu einem Jahr.

Schritt 10: Den Teller anrichten

Den glasierten Schweinebraten dünn aufgeschnitten zusammen mit dem Rotkohlsalat auf einem Teller drapieren, den Kürbis oben auf verteilen und mit frischem Koriander und (wenn gewollt) frischen, fein geschnittenen und entkernten, roten Chili-Schoten garnieren. Noch besser sieht es aus, wenn man den Teller mit ein paar grünen, hübschen Blättern (z. B. Feldsalat oder junger Spinat) garniert.

Guten Appetit!