Fischpraline

Zutaten fürPortionen

350 gZanderfilet
350 gLachsfilet
350 mlSahne
12 Blätter Spitzkohl
200 mlFischfond (selbstgekocht oder aus dem Glas)
50 mltrockener Weisswein
1 Limette
80 geiskalte Butterwürfel
1 Salz, Pfeffer
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 80 Minuten

Zubereitung:

  • Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Würfel schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkühlfach durchkühlen lassen. Dann salzen und im Küchenmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekühlte Lachsfarce ziehen.
  • Spitzkohl in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weißen Strunk entfernen.
  • Zanderfilet in vier gleich große Stücke schneiden und salzen. Jeweils drei Spitzkohlblätter in eine nicht zu große Suppenkelle legen, so dass die Enden noch über den Rand der Kelle hängen und die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blätter darüber zusammenschlagen und leicht andrücken.
  • Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weißwein angießen, den Topf verschließen und dünsten lassen. Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfühlen.
  • Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die kalten Butterwürfel unterschlagen und mit Limettensaft abschmecken.

Guten Appetit!

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